[发明专利]一种红葱火爆风味牛肉酱的配方及生产工艺

权利要求书

1.一种红葱火爆风味牛肉酱的配方,其特征在于：配方包括：植物油、动物油、生鲜香辛料、干制香辛料、豆瓣酱、老抽豉油、新鲜牛肉、牛肉精膏、盐、糖、味精、复合鲜味剂，所述生鲜香辛料包括生姜和红葱头，所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，所述复合鲜味剂包括琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠。

2.根据权利要求1所述的红葱火爆风味牛肉酱的配方,其特征在于：所述配方所含成分重量份：植物油20-30、牛油20-30、生姜3-5、红葱头10-15、花椒0.5-1、红辣椒0.5-1、八角0.3-0.5、桂皮0.3、香叶0.3-0.5、小茴香0.3、豆瓣酱3-5、老抽豉油3-5、新鲜牛肉10-15、牛肉精膏15-20、盐2-3、糖2、味精1、复合鲜味剂0.3-1，所述动物油选择牛油，所述豆瓣酱选用郫县豆瓣酱。

3.一种利用上述配方生产红葱火爆风味牛肉酱的生产工艺，其特征在于：步骤包括：一、制备辅料，包括生鲜香辛料、干制香辛料的制备，将红辣椒粗粉碎，形成的辣椒片用两倍量的水浸润，浸润时间应在15分钟以上，花椒采用120℃～150℃热油浸泡，其他干制香辛料加入两倍量的水浸泡，浸泡时间应在15分钟以上，生姜逐个清洗干净，先切片，再切碎，最后通过胶体磨磨细备用，选用新鲜的小红葱头，逐个清洗干净后用切片机切成颗粒；二、汤料制备：用胶体磨磨制郫县豆瓣酱，细度达到以手感不能感觉到颗粒的存在，使用老抽豉油清洗胶体磨，洗液并入老抽豉油中；三、主料制备：将新鲜牛肉用切肉机切成细小的肉丁，再用粉碎机破碎；四、调油：将植物油放入锅内加热，待油温升至150℃时，放入一半切成颗粒状的红葱进行油炸，炸出红葱的葱香味，加入牛油并搅拌至油温达到102℃时，加入搅碎的牛肉和切碎的生姜，设置温度102℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；五、制酱：加入磨细的豆瓣酱，控制温度为102℃，直至水汽明显变少，油色稍微变红，加入浸润的辣椒片，维持沸腾状态约2分钟，加入用热油浸泡的花椒及其它用水浸泡的干性香辛料，煮沸后维持2分钟，加入老抽豉油，迅速将酱体升温至100℃，保持沸腾状态15-18分钟，加入盐、糖，搅拌均匀，维持100℃熬煮10分钟，加入剩余的红葱颗粒，搅拌均匀后加入味精及复合鲜味剂，继续升温至沸腾后停止加热；六、调匀：缓慢搅拌至酱体的温度降至70℃以下时，加入牛肉膏并搅拌均匀，自然冷却后制成成品。