[发明专利]一种怀山药白酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒的酿造领域，具体为一种怀山药白酒及其酿造方法。 

背景技术

怀山药味甘、性平、无毒，是四大怀药之首，古是皇宫贡品，今为国药之宝，有“怀参”之称，享誉全国和东南亚及美欧等国。怀山药历史悠久，自明代药典《本草纲目》中已有记载，自古就有“山药家族之王”的称号。怀山药中所含的山药多糖、尿囊素、蛋白质、皂苷和铁、钙、锌的含量都远多于普通山药。它不但营养丰富而且具有极高的药用价值。作为中药最重要的补益材料之一，怀山药与其它常用的补药，如人参、党参、黄芪等相比，最大的区别，也是它最大的优点，是无任何副作用。因此被历来医家评价为“温补”“性平”，是“药食同源”的典范，既可以当成正常食物充饥使用，用者没有避忌，适宜任何人群、任何体质，包括老人、儿童、孕妇和其他特殊人群。据有关资料显示，近几年来我国的广州、福建和港、澳、台等南方地区对怀山药的需求呈不断上升趋势，经过深加工的怀山药产品必将成为人们日常生活和馈赠亲友的必备佳品。 

白酒是我国独特的一种饮料酒，它是我国的国粹和宝贵的文化遗产。在我国酿酒行业中，白酒是仅次于啤酒的第二大酒种。白酒因其可帮助血液循环，促进新陈代谢，同时活血祛寒、通经活络等作用为我国广大消费者所喜爱。随着人们生活水平不断提高和对生命价值的普遍重视，消费观念也在迅速变化。人们对酒品、饮品的追求上不只是要求饱腹解渴，而更重要的是追求养生保健以及精神品位的享受。做酒就是做一种生活、精神需求，做一种生活方式，而制备一种怀山药白酒则是制酒领域的一个创新，同时也是一个亟需解决的问题。 

我国传统的白酒生产常采用固态发酵法，其制曲工艺复杂，季节性要求较高， 原料要经浸泡蒸煮糊化等的繁杂工序。生产中产生大量的废水、废气、废渣、废糟、废液等，造成很大的环境污染。酿酒工业主要是利用原料中的淀粉部分，其他如蛋白、脂肪、纤维等宝贵的第二资源均未充分利用，也造成很大的浪费。节约用粮、调整结构、防治污染、综合利用成为酿酒工业亟需解决的主要课题。而今，随着科学技术的发展，谷物淀粉结构及糊化，微生物及酶的作用，在机理上和应用上，已得到基本解决，于是近年来以谷物为原料发酵，多采用无蒸煮-生料发酵法。而采用一般的生料白酒曲，酿制的白酒口味辛辣，刺激性强。 

发明内容

为了克服上述现有技术中的不足，同时也为了满足人们对于白酒，尤其是是以怀山药为主要原料的怀山药的白酒的需求，本发明提供了一种怀山药白酒及其酿造方法。 

本发明的目的是这样实现的： 

一种怀山药白酒，由下列原料按照份数比配比而成：怀山药33～37份、大米28～32份、糯米23～27份、小米7～9份、豌豆1～3份、纯净水为上述原料总重量的2～3倍，生料黄酒曲为原料总量的2.0～3.0％。 

具体制备工艺步骤如下： 

(a)怀山药干片冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎； 

(b)将米中的杂物除去，用洁净的纯净水清洗两次； 

(c)将豌豆中的杂物除去，用洁净的纯净水清洗干净，加入纯净水放入高压蒸煮锅内蒸煮，熟透； 

(d)用28～30℃的纯净水将酒曲活化； 

(e)将纯净水用乳酸调节pH值至4.0～5.0； 

(f)将上述步骤中处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入纯净 水、酒曲，搅拌均匀，做到不结团，分散开。拌曲温度控制在35℃以下； 

(g)将容器进行密封，放入发酵室内即进入发酵阶段，控制发酵温度25～35℃，发酵期一般为15～20天； 

(h)发酵结束后，将发酵醪液直接放入蒸馏器内进行蒸馏； 

(i)蒸馏的白酒经过存贮、勾兑、灌装即为成品。