[发明专利]一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌及应用

说明书

技术领域

本发明涉及生物技术领域，具体涉及一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomyces sp.）LX5。

背景技术

辣椒营养成分丰富，富含辣椒碱二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素、β-胡萝卜素、碳水化合物、Vc以及钙、磷等，还含有一定量的铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、脂肪油、及树脂等。研究表明，辣椒对脂质代谢、糖尿病控制、消化功能及抗氧化有作用，具有镇痛、抗癌、抗菌、抗辐射、抗诱变、预防心血管疾病、减肥、促进血液循环等功效，对动脉粥样硬化、降低胆固醇有益。在日常辣味饮食或通常饮食的基础上，食用辣椒可以减轻餐后血清胰岛素浓度，但不伴有能量消耗与呼吸商的变化。

剁辣椒是一种以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品，主要在中国南方。我国作为辣椒加工和消费的大国，每年生产消费剁辣椒产值在数十亿以上。南方的剁辣椒加工的原料不是在本地种植生产，由于加工原料的特殊要求以及季节性和地域性，所有周年生产剁辣椒产品必须均以高盐（20%以上）腌坯剁椒保脆为原料、再采用脱盐调味加工而成。这样的成品与农家自作的剁辣椒风味完全不同。每年湖南地区辣椒加工产量20万吨，如果直接采用新鲜原料进行加工，根据辣椒的季节性限制，大约70%的加工品的原料满足不了加工企业的需求，必须采取措施保鲜原料。由于保鲜的原料（即半成品）在再加工时的风味是靠添加香料而成，同时半成品在贮藏期间会出现组织软化、汁液浑浊、胀盖、褐变、异味、后酸化，以及盐的使用量过高的情况，实有待改进。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomyces sp.）LX5。

本发明所述的发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomyces sp.）LX5，已于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏号：CGMCC NO.6476。

本发明的菌株LX5在马铃薯-抗生素培养基上28℃培养24h后分离得到单个菌落，用棉兰水浸片法制作标本片，在显微镜下400倍观察个体形态为：细胞呈圆形，半径为16-22μm，出芽繁殖，参见图1。

培养特征观察：本发明菌株LX5在马铃薯固态培养基上，菌落呈圆形，大而厚，为乳白色，边缘为整齐；菌落质地光滑湿润有光泽；在马铃薯液态培养基中，食盐浓度24%时生长良好，适宜生长温度为30～37℃，不产菌膜，菌体沉于底部；不产生酒精。

根据本发明菌株LX5的培养特性和形态特征，对照《真菌鉴定手册》，确定属酵母菌(Saccharomyces sp.）的新种，命名为酵母菌(Saccharomyces sp.）LX5。

将本发明菌株经过高密度扩大培养后得到含菌数在10⁷个/mL以上的产香型酵母菌。将该经高密度扩大培养的酵母菌（含菌数在10⁷个/mL以上）接种于加入有食盐的剁碎的鲜辣椒中，接种量为3-5%（v/v），可制作出发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯，具体制作方法如下：

取新鲜的加工型辣椒用自来水清洗后，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，再用自来水进行清洗干净，沥干水，用斩拌机剁碎，要求辣椒片型比较完整；再按每100kg物料加入16～24kg食盐的比例，于剁碎的辣椒中加入食盐，并接种上述经高密度扩大培养的酵母菌（含菌数在10⁷个/mL以上）3-5%（v/v）；将所得物料置于封闭式发酵容器中混合均匀，控制物料温度在25～28℃，保温发酵4～5d；将发酵好的辣椒坯，用食用级塑料袋密封保存备用。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1.利用本发明酵母菌具有耐高盐、生香的特性发酵制备的辣椒坯具有自然发酵生产的剁辣椒的香气；

2.利用本发明菌株生产的高盐辣椒坯无毒、安全性高、色泽自然鲜艳、质地脆、不添加任何食品添加剂，保鲜期长达一年；

3.利用高盐辣椒坯生产的剁辣椒色素鲜艳、质地脆，无辣椒的辛辣味、无酸味、香气突出，无需添加香料等食品添加剂进行调味；

4、可降低企业成本，提高产品质量。

附图说明

图1是本发明酵母菌的个体形态图(放大倍数10×40)。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。