[发明专利]一种速溶牛蒡粉的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶食品的生产工艺；特别是一种速溶牛蒡粉的生产工艺。 

背景技术

牛蒡，又名鼠粘草，夜叉头，蒡翁菜，是菊科二年生草本植物，肉质直根，形状颇似人参，有“东洋参”之称。根较粗壮，外表呈淡棕色至棕褐色，断面皮部呈黑褐色，木部黄白色。质地较软，有明显的纵沟纹，品种不同长短不同，一般为40～100cm。牛蒡原产我国，在公元940年前后传入日本，并被培育出多个优良品种，发展为日本人广泛喜爱的蔬菜。近年来，我国从日本引进了牛蒡的新品种，并迅速在我国多地种植，成为重要的出口农产品。牛蒡是我国传统中药，牛蒡果实、根、茎叶均供药用，在《名医别录》、《本草拾遗》等典籍中均有记载，如具有祛风热、消肿的功效，用于治疗头晕、咽喉肿热、齿痛、风毒面肿、消渴等症状。 

牛蒡的营养及保健价值很高，每100g牛蒡鲜根含蛋白质4.7g，脂肪0.8g ，碳水化合物3 g ，粗纤维2.4g，灰分2.4g，胡萝卜素390mg，钙240mg，磷61mg，铁7.6mg。牛蒡根除含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等人体所必需的氨基酸外，还含有天门冬氨酸和精氨酸等多种氨基酸，且含量较高。新鲜牛蒡根含多种多酚物质，主要包括绿原酸、异绿原酸、咖啡酸以及咖啡衍生物、二咖啡衍生物等，还含有过氧化物酶。挥发油包括乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等，脂肪酸包括棕榈酸、亚麻酸、油酸、亚油酸等。醛类包括甲醛、乙醛、丙醛、丁醛等。 

牛蒡中还含有菊糖，菊糖是呋喃构型的D22果糖以β(2 →1) 糖苷键脱水聚合而成的多聚果糖，是一种天然功能性食用多糖，能够抗消化，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的功能，可以替代糖、脂肪大量用于低糖、低热量、低脂的食物中，目前菊糖已被欧美国家认证为是一种天然食品配料而非添加剂。 

牛蒡为药食两用植物，具有多种保健功能。牛蒡全植物均含有抗菌成分，多炔类物质能较好的抗细菌和抗真菌，多酚类物质绿原酸能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌及藤黄微球菌。牛蒡含有多种酚类化合物，均有抗突变、抗癌的作用。牛蒡在去皮或受损伤时，其中多酚类化合物被多酚氧化酶及过氧化酶氧化，切面白色的肉质极易褐变。研究结果显示，某些果蔬的褐变程度越高、酚类物质越多，其抗突变作用就越强。牛蒡苦素和牛蒡苷元能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡中的菊糖也具有抗肿瘤的功能。动物实验表明，牛蒡根的水提液对于由四氯化碳和酒精中毒导致的肝损伤小鼠模型有较好的保护作用，可以降低肝组织内血清天冬氨酸转氨酶水平，并可从组织病理学上观察到肝损伤减轻。牛蒡低聚糖能刺激胰岛素分泌，改善末梢组织对胰岛素的敏感性，使人体对胰岛素的需求量降低，以此达到糖尿病患者血糖水平的调节；摄入牛蒡低聚糖能够减缓胃的排空速度，并在结肠中发酵产生短链脂肪酸，降低了空腹血糖的水平，对糖尿病具有一定的预防作用。 

在我国，目前牛蒡的加工产品主要为低附加值、口感较差、营养及保健价值破坏严重的产品，如牛蒡清汁饮料、牛蒡罐头、牛蒡酱、牛蒡茶等。牛蒡的食用及药用价值很高，加工增值能力也很强，但是牛蒡的深加工产品却寥寥无几。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种方法设计合理、可操作性强、加工过程中营养及功能性成分损失小、食用方便的牛蒡速溶粉的生产工艺。 

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种牛蒡速溶粉的生产工艺，其特点是，其步骤如下： 

(1)选择新鲜无伤的牛蒡，在清水中洗净泥沙后，去皮，切成片状，放入复合护色液中护色处理25min；所述的复合护色液由质量浓度为1.00%的柠檬酸、0.24%的抗坏血酸，0.16%的半胱氨酸组成；

(2) 护色处理后，将牛蒡片捞出，再放入95℃的复合护色液中煮4 min，捞出后用清水浸泡，再捞出淋水；将淋水后的牛蒡片装盘，放入真空度为0.08MPa的微波干燥箱，65℃干燥40min；

(3)将干燥后的牛蒡片先用粉碎机粉碎成60目的粉状，然后再放入超微粉碎机中粉碎，粉碎至粒度为500目的牛蒡超细粉；

(4)制取原味牛蒡速溶粉；原味牛蒡速溶粉的原料及重量比为，牛蒡超细粉：白砂糖：葡萄糖：羧甲基纤维素钠：β-环糊精：黄原胶=48：(10~40)：(5~10)：0.96：2.87：0.48；制备时将白砂糖烘干、粉碎，然后用混合机将各原料混合均匀，无菌包装即得；