[发明专利]一种野苹果味原酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及原酒的酿造技术，在浓香型的原料中再添加野苹果，使其原酒口味极佳，为白酒增添了新品种。

背景技术

随着人们生活水平的提高，消费观念的改变，追求个性化、差异化的消费，注意食品安，倡导健康饮酒，饮健康酒，也成为女士和80后出生的年轻人的口味，不久将成为市场酒类产品的新亮点。

采集新疆新源县野果林特有的野苹果（多刺矮苹果、锈果矮苹果、长梗矮苹果）做为原料与浓香型酿酒工艺相结合，经温度、酸度、淀粉等发酵条件下研制生产野苹果原酒，其口感质量为：微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀，窖香带有野苹果香味，入口甜，果香、窖香突出、酒体醇厚、丰满协调，醇甜，愉悦，自然舒畅，余味长、持久，回甜；具有广阔的市场销售前景。

发明内容

本发明的目在于：提供的方法以添加野苹果为主要原料制造的原酒，口味极佳，也为白酒增添了新品种。

本发明的目的是这样实现的：一种野苹果味原酒的制备方法，酿造分步骤实施：

其原料处置：

将高粱粉和玉米粉以8：2重量百分比混合，置于甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时45-50分钟，得粮粉；取稻壳装入甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时50-60分钟，备用；野苹果破碎、取核，备用；将曲块粉碎后备用；

其2配料

将粮粉和糟醅以1：4.5-5.5重量百分比混合，加曲量为粮粉总重量的22-24％；加水量为粮粉总重量的56-60％；

其3原酒酿造

1）揭封窖泥

将封窖泥用铁锨切成若干方块，起入泥斗，不粘带糟醅，保持酒醅清洁、无污染；

2）糟醅出窖

 出窖时采用行车，抓酒醅时防止行车抓坏窖壁和窖泥；出窖后，用沸水冲洗生霉处，用曲粉2份、酒尾10份、自己配制的菌种水88份组成的混合液，喷洒酒窖壁以保养窖池，以保证窖池完好；

3)润粮操作

配料前使用80℃以上的热水与粮粉拌和均匀，堆积30-60分钟，热水使用量为粮粉总重量的8-10％要求拌匀、润透、无干料、不淋浆;

4)配料操作

将润好的粮粉分成四份，其中三甑大楂占粮粉总重量的4/5，一甑小楂占粮粉重量的1/5，同时将粉碎的野苹果分成三份与三甑大楂充分拌和，野苹果用量为粮粉重量的10-35%，堆圆、拍光、撒上稻壳，将上排发酵好的小楂及回糟分别堆圆拍光，撒上稻壳；

5）装甑操作

在装甑前15分钟，拌入稻壳，用量为粮粉总重量的18-20％，操作要尽量减少酒精挥发，同时做到每甑换底锅水，清理底锅的糟子，以免给酒带来糊味及异杂味；将拌和好的粮粉、野苹果与混合好母糟进行装甑，保证材料疏松，上气均匀，料醅薄撒、平整，压力为0.1-0.2mpa，做到探气装甑；

6）蒸酒蒸粮操作

    做到缓气蒸酒、大汽蒸粮，装甑和蒸馏的蒸汽气压力为0.1-0.2mpa，流酒速度为2.5-3kg/min，流酒温度为20°C；掐去假酒头，接真酒头0.5-1.0千克，保持缓火流酒；蒸粮时间不得低于30min，以流酒时起计时，若酸度超过2.5，延长10-15分钟的时间，通过大汽冲酸以降低粮醅的酸度；

7）凉床操作

    蒸煮的粮醅出甑前，先在锅内打80°C以上的热水浆，热水用量为粮粉总重量的8-10％，以便让粮食颗粒充分吸收；然后将粮醅打在凉床上，厚薄一致，再打入80℃以上的热水浆，热水用量为粮粉总重量的18-24％，翻拌两次后，用鼓风机降温至33℃以下，加入曲粉，加入量为粮粉总重量的22-24％，加曲后，人工翻拌1-2遍，使拌曲均匀，入池温度20-25℃，然后人工将粮醅收成两堆，再合成一堆，“堆”形要求圆而尖，将凉床四周清扫干净；

8)入窖、封窖操作

 每甑粮醅入池后刮平踩紧，拍光，撒一层稻壳，盖上柔熟的窖泥，封好的窖皮泥厚度为20cm，必须光滑无汽孔，然后盖上塑料布；

9）窖池管理

 酒精发酵必须在厌氧条件下进行，防止空气进入杂菌感染糟醅；

封窖后，测试窖内发酵温度与入池温度的温差在8℃以上属发酵正常，维持20天即可。