[发明专利]一种孜然酒曲的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒曲的生产，以添加孜然为原料制造的酒曲，性质极佳，属偏高温曲，有利于提高淀粉利用率和出酒率。 

背景技术

在酿酒生产中，曲乃酒之骨，酒质的好坏与曲有直接的联系。该曲采用小麦、三角碗豆、孜然为原料，经粉碎、加水、踩制成砖块状曲坯，放入曲房中，控制一定的温度和温度进行培菌，成熟后避光风干贮存3-6个月使用于酿酒中。 

本发明的该曲是偏高温酒曲，其糖化力、发酵力高于高温酒曲，蛋白质分解能力和液化力低于高温曲，保持了浓香型白酒大曲的生产，有利于提高淀粉利用率和出酒率，使用该曲能生产出孜然香型酒。 

发明内容

本发明的目在于：提供的添加孜然为原料制造的酒曲，性质极佳，使用此曲，能够生产出特种品味的孜然香型的白酒。 

本发明的目的是这样实现的：一种孜然酒曲的生产方法，分原料配制、曲坯成型入室，培菌阶段、入库贮存的步骤； 

原料以重量份数配料：由小麦粉96.0-99份、豌豆粉1-2份、孜然粉0.5-1.5份，水32-36份组成，将小麦粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水搅拌，以手能搓成团不粘手为宜，得曲坯料，将曲坯料制成块，规格为8cm×6cm×2cm，重量为0.20±0.025kg/块；其中曲坯拌料的夏季水温为18-20℃，冬季水温为30-35℃； 

曲坯入室前，在地面铺盖2-3厘米厚稻壳，然后将曲坯竖放在地面，曲面向一致，排列整齐，曲块间距2-3厘米，曲行间距3-4厘米，排好一层后，在曲块上放两块竹夹板，曲胚行列上下成品字型摆放，依次排满为止，留出30-40厘米，便于人工翻曲，同时边排列边洒水，水温夏季为18-25℃，冬季为70—90℃；为了防止曲坯侧斜，曲块四周用湿麻袋围边，用席子盖顶，保温、保湿，以利于曲块表面挂衣上霉； 

培菌阶段： 

1）上霉：曲坯入房24小时，升温至37-40℃，即曲坯表面有白色斑点，为开始上霉；当温度升至45-50℃，曲坯发酵膨胀柔软，室内潮湿闷热，曲表开始逐渐挂衣长霉； 

2）晾霉：当曲坯表面90%布满白色斑点及菌丝时，即可晾霉；揭开席子及麻袋，小开窗，排潮，晾霉至曲块表面不粘手时，实施第一次翻曲，即方法是将四周曲翻中间，热曲翻两头、底翻上：硬曲放下边，软曲放上边，留出曲间距离，其行距为7-10cm；间距为2-3cm，全部侧放，由入房排列的两层翻为三层，上层曲坯对准下层曲坯的中间缝隙，直至全部翻完，关闭门窗，发酵缓慢升温； 

3）潮火：温度升至50-55℃，进入大火阶段，实施第二次翻曲，即并房，将同一日入房的两房曲并入一房中培养，翻曲方法由三层翻为六层，翻曲后一日内，维持曲温品温超过50℃，此时，曲坯内部水份逐渐蒸发，曲坯重量明显减轻； 

4）后火：曲心温度降至38-42℃，实施第三次翻曲，即将曲块距离缩小至1.5-2cm，调换上下内外位置，加强保温，后火期最高温度控制在37—40℃，品温保持在32—35℃，最低温度保持在28—30℃，缩小曲间距离，隔天翻曲； 

5）堆积：温度降至33-35℃，实施第四次翻曲，即方法是重曲翻中间，干曲翻四周，曲块靠拢，堆积保温培养，夏季1-2日排潮一次，冬季2-3日排潮一次，至曲心温与室温相平时，打开门窗通风24小时以上，养曲结束，抽样检定成品曲，分析理化指标，合格入库； 

入库贮存： 

(1)大曲入库水份≤14%；(2)按质量等级分房入库；(3)入库贮存3个月以上可用于生产。 

所述方法生产的成品曲，达到企业Q/XEBLK JS 05-02-2010标准。 

本发明的技术要点：曲坯入室，24-48小时是培菌的关键时期，因为制曲中的有益微生物所需求的生长繁殖温度比较低，最适生长温度都在40℃以下，此阶段称为低温培菌期，入室后24小时是霉菌大量繁殖时期，这些霉菌喜欢在温度大，温度低的环境下生长，因此工艺规定上霉期最高品温不得超过45℃，入室24小时曲坯表面长着针头大小白色圆点，称之为曲坯“穿衣”或“上霉”，穿衣的微生物主要是拟内孢霉的“白色粉末”、根霉的絮状菌丝、酵母的乳白色或乳黄色小点等菌群。该方法有独到之处，自古曲乃酒之骨，自主研发的品牌曲，即孜然香型酒的曲，对制造白酒有重要实用价值，彰显技术进步。 

具体实施方式

本发明将结合实施例作进一步说明。 

实施例