[发明专利]一种海带保健醋及其制备方法

说明书

（一）        技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种海带保健醋及其制备方法。

（二）        背景技术

随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，人们的营养保健意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好美食的前提下，营养饮食对健康的影响也已被消费者所认知，政府及消费者对绿色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的食品在传统的基础上，生产成为既营养保健又具有一定功能的饮品、食品已迫在眉睫。在我国具有悠久历史的食醋作为传统调味品，其营养保健功能也越来越为人们所认识，因此开发果蔬醋，前景十分广阔。

海带是我国产量最高的一种海藻类，又名马兰、昆布，是一种营养价值很高的的海洋蔬菜，在沿海地区都有养殖生产。海带富含多糖类藻胶酸和昆布素、甘露醇、无机盐、干品中20-35%是无机物，水溶性盐中氯化钾可达40%，碘0.27-0.72%，钙约1.06%，钴约22ug/100g，此外还含有蛋白质、氨基酸，铁、锰、锌、硒、硼等微量元素，药理研究证实，海带为碱性食品，经常食可用防止血液酸化，使其向弱碱性转化，能够有效地防止肝硬化、癌症和溃疡等疾病；海带上覆着的甘露醇还能治疗急性肾功能衰竭、脑水肿、乙肝炎和急性青光眼等；海带硫酸酯具有降血压、降血脂的功效；海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛的作用；海带含碘量为食品之最，有促进甲状腺激素生成的作用，故可治疗甲状腺肿大(大脖子病)，同时碘具有促进儿童大脑发育、提高智力等功效；海带属低热量食品，而且可以吸附肠内有害物质，具有通便的作用，因而海带被营养学家誉为健康食品和长寿菜，是一种很有开发前景的健康食品。

水果蔬菜中一般含有较高的糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分，用水果蔬菜酿制的果蔬醋和传统粮食醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮食醋，而且还兼有相应水果蔬菜的营养保健功能。

（三）        发明内容

本发明以海带、高粱为原料，提供了一种风味独特、品质优良、营养健康的海带保健醋及其制备方法，在海带深加工及综合利用方面有所突破。

本发明是通过如下技术方案实现的： 

一种海带保健醋，其特殊之处在于：以浸泡过的海带、高粱为原料，浸泡过的海带经脱腥、破碎、榨汁制得的海带渣与粉碎过的高粱混合，然后经酒精发酵、醋酸发酵制备而成。

本发明的海带保健醋的制备方法，其特殊之处在于：其包括以下步骤：

（1）脱腥：对浸泡过的海带进行脱腥处理；

（2）破碎、榨汁：脱腥处理过的海带先用破碎机破碎然后用榨汁机进行榨汁，收集分离出的海带渣；

（3）拌料、蒸料：海带渣与粉碎好的高粱混合均匀，加水浸料后，蒸料，蒸熟后的熟料过筛，冷却制成基料备用；

（4）酒精发酵：基料中添加基料重10%-30%的酵母发酵剂进行发酵，然后经灭菌处理得到醋醅；

（5）醋酸发酵：醋酸菌经纯化、斜面保藏和扩大培养，制成发酵菌种，醋醅接入发酵菌种进行醋酸发酵，醋醅的醅温为41℃以下，醋酸发酵后，醅温降至35℃以下，醋酸体积含量为4%-8%；

（6）后熟：在经步骤（5）发酵后的醋醅内加盐后熟，得到成熟醋醅；

（7）淋醋、陈酿：成熟醋醅进行淋醋得到头醋，然后陈酿头醋，得到海带醋；

（8）澄清、灌装：将海带醋置于酶解缸内，然后加澄清剂，经静止、过滤、灭菌得产品。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（3）中，还需加入稻壳，其中浸泡过的海带、高粱、稻壳的重量配比为：浸泡过的海带2-25，高粱1-4，稻壳1-3。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（6）中，加盐量为醋醅重的1%～5%，加盐后拌匀，放置20-30d进行后熟，加盐的目的是防止熟醋醅过度氧化。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（7）淋醋采用淋缸三套循环法，淋下的醋分为头醋、二醋、三醋，余下的醋渣残酸可做饲料，二醋和三醋可供下批淋醋循环使用。    

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（5）中醋醅中加入醋醅重5%-20%谷糠，醋醅的初始酒度为2.3%-4.7%，初始酸度为0.015-0.023g/ml，发酵菌种的接种量为5%-21%，醅温为24-40℃，有利于醋酸发酵。

本发明的海带保健醋的制备方法，步骤（4）中酵母发酵剂是将生香酵母首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养，再扩大培养制得的。