[发明专利]一种西瓜豆瓣酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，进一步是一种西瓜豆瓣酱的制作技术。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，对食品的要求也不断提高。一般要求食品既营养，口感又好。

黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为粮食之冠。现代营养学研究表明，1斤黄豆相当于2斤多瘦猪肉，或3斤鸡蛋，或12斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。

西瓜果瓤脆嫩，味甜多汁，含有丰富的矿物质和维生素，具有清热解暑、生津止渴、利尿除烦的功效；主治胸膈气壅，满闷不舒，小便不利，口鼻生疮，暑热，中暑，解酒毒等症。 

因此，黄豆、西瓜被人们充分利用，制作成各种食品，西瓜豆瓣酱便是其中之一。而目前市场上的西瓜豆瓣酱，有着各种风味，但普遍存在着或多或少的口感不够细腻、营养物质被破坏的缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种西瓜豆瓣酱的制作方法，它采用原始自然制作方法，尽可能保留营养，且口感细腻。

本发明的目的是通过以下方案实现的：

一种西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

a对黄豆进行筛选、清洗；

b黄豆加水煮至熟且面止，焖至豆发红；

c捞出黄豆，按重量比，黄豆：面粉＝100：75－85的比例掺面粉，搅拌均匀，用手拍成酱饼；

d将饼置于封闭环境下10天左右，发酵至饼出绿色菌丝，晾干；

e置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用；

f按重量比，豆瓣：西瓜＝100：280－320的比例称取西瓜，将西瓜去皮，破碎；按重量比，豆瓣：盐＝100：25－45的比例称取盐；按重量比，豆瓣：调料＝100：2－3的比例称取调料；

g按一层豆瓣，一层西瓜，一层盐与调料的方法，置于瓷瓮中；盖上白布，箍紧瓮口，为防止漏雨，再覆一层油布，密封两个月以上，使其二次发酵，成酱；

h按重量比，酱：食用油＝100：18－22，取食用油，同时加入占酱重量为2－3%的陈酱曲，炒制1小时±0.2小时，至酱成糊状且棕色发紫，出锅罐装。

本发明的目的可进一步通过以下方案实现：

所述d步骤中，所述置于封闭环境下，指关闭门窗，置于竹蓖上，上盖白布或小棉被。

所述f步骤中，所述调料指花椒、辣椒、八角、生姜之一种或混合，混合时按重量比，每两者间按1：0.2－5的比例；三者间按1：0.2－5：0.2－5的比例。

所述f步骤中，所述调料粉碎过60目以上筛。

所述g步骤中，密封一个月以上，其中，半个月可搅拌一次。

所述h步骤中，二次发酵时将瓷瓮置于自然环境中。

所述h步骤中，所述食用油指花生油。

所述h步骤中，所述陈酱曲指10年以上的老陈酱。

本发明的有益效果是：采用独特的原生态发酵形式，使该西瓜豆瓣酱色艳质嫩、风味独特，带有浓郁的醇香和酱香，同时具备软、香、鲜、甜、脆、嫩、咸、爽等口感特点，尤其是其营养成份被尽可能地保护下来，且口感非常细腻。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，并使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1：

一种西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

a对黄豆进行筛选、清洗；

b黄豆加水煮至熟且面止，焖至豆发红；

c捞出黄豆，按重量比，黄豆：面粉＝100：75的比例掺面粉，搅拌均匀，用手拍成酱饼；

d将饼置于封闭环境下10天左右，发酵至饼出绿色菌丝，晾干；

e置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用；

f按重量比，豆瓣：西瓜＝100：280的比例称取西瓜，将西瓜去皮，破碎；按重量比，豆瓣：盐＝100：25的比例称取盐；按重量比，豆瓣：调料＝100：2的比例称取调料；

g按一层豆瓣，一层西瓜，一层盐与调料的方法，置于瓷瓮中；盖上白布，箍紧瓮口，为防止漏雨，再覆一层油布，密封两个月以上，使其二次发酵，成酱；