[发明专利]使用麦芽根的饮食品的制造方法

说明书

本申请是国际申请日为2004年4月9日、国际申请号为PCT/JP2004/005116、进入国家阶段的申请号为200480009719.6、发明名称为“使用麦芽根的饮食品的制造方法”的PCT申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及使用麦芽根的饮食品(飲食物)的制造方法。更加详细地，是涉及以使用控制了粒度的麦芽根为特征的饮食品的制造方法。

背景技术

将从大麦制造麦芽的工序称为制麦工序，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用的麦芽就是经过该工序制造的。制麦工序包括(1)浸麦工序、(2)发芽工序以及(3)干燥工序三大工序[醸造·発酵食品の事典：247页(2002年)朝仓书店出版]。

经过这些工序得到的干燥麦芽(也称为焙烤麦芽)是用脱根机除去麦芽根(也称为麦根)后再被使用。除去该麦芽根的理由列举如下。即，因为麦芽根是(a)容易吸收水分的物质、另外(b)具有苦味，对啤酒的余味带来影响，再有，通过使用麦芽根，(c)具有提高色度的作用[ビ一ル醸造技術：183页(1999年)(株)食品产业新闻社出版]。也就是说，如果不除去麦芽根而制造啤酒等，将会给啤酒等带来来自麦芽根的杂味。

因此，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用除去了麦芽根的麦芽，并且被除去的麦芽根在麦芽制造工厂是副产物，一般作为动物的饲料使用[ビ一ル醸造技術：183页(1999年)(株)食品产业新闻社出版]。

然而，对麦芽根利用到食品也进行了各种研究，例如，提出了含有水溶性食物纤维的饮食品，其特征是：该饮食品含有将麦芽根等植物纤维质原料进行碱抽提，然后用酶处理而得到的半纤维素的部分分解物[特开平3-49662号公报]。另外，还提出了一种食品原料，其特征是：该食品原料包含将含有大麦的制麦副产物的壳皮、穗轴等的麦芽根粉碎后，进行过筛而得到的麦芽根的物质[特开平9-84540号公报]。

可是，在麦芽根中尽管含有大量作为酵母营养源的可溶性氮或各种活性物质，但麦芽根本身具有杂味，特别是在经过将原料浸渍在液体中的工序而制造的饮食品中，作为原料是不能使用的。因此，强烈地希望开发使用大量含有氮源或活性物质的麦芽根作为原料，并能够抑制麦芽根自身的杂味的饮食品的制造方法。

本发明鉴于上述现状，目的在于提供一种将麦芽根作为饮食品的原料而有效利用的技术，所述麦芽根尽管大量含有氮源或活性物质，但除去了至今为止仍然是啤酒或威士忌酒的制造中产生杂味的原因。

其中，本发明还特别提供了一种将麦芽根用作经过将原料浸渍在液体中的工序的饮食品的原料的技术。

发明内容

本发明者们为了解决上述课题进行了深刻的研究，结果完成了如下的本发明。

首先，本发明者们研究了在啤酒等的制造中将麦芽根用作原料时，在啤酒中产生杂味的现象。其结果，着眼于作为原料使用的麦芽根与麦芽等其他的原料一起被粉碎这样的情况。而且，详细地研究了来自麦芽根的杂味与麦芽根的粉碎程度的关系。

即，将麦芽根调整为5个等级(强、中、弱、微、未粉碎)的程度进行粉碎，进行各浸出液的评价。其结果，在香味评价中，随着粉碎程度减弱杂味减少，确认了香味评价这点上得到提高。另外，还确认了来自麦芽根的杂味受浸出液中的可溶性固体成分量的影响。实际上，对于调整为上述5个等级的各麦芽根的粉碎物，在测定其浸出液中的可溶性固体成分量时，明确了随着粉碎强度的减弱，可溶性固体成分降低，从而可以抑制杂质的浸出。

接着，对麦芽根，研究了其粉碎物的粒度对杂味的影响，结果确认了粒径越细，浸出液的杂味越是增加。

由以上结果，确认了通过在粉碎麦芽根时控制其粒度(粉碎程度)，可以不产生至今为止仍成为问题的杂味而制造利用了麦芽根的饮食品，从而完成了本发明。

因此，具体地，本发明提供了以下的发明。

(1)一种饮食品的制造方法，其特征在于，使用控制了粒度的麦芽根。

(2)上述(1)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，控制了粒度的麦芽根是未粉碎或粉碎度低的麦芽根。

(3)上述(1)或(2)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，经过将麦芽根浸在液体中而使麦芽根的成分在液体中浸出的工序。

(4)上述(3)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，经过去除在液体中浸出后的麦芽根的工序。

(5)上述(3)或(4)记载的饮食品的制造方法，其中，将麦芽根的粒度控制在在将麦芽根的成分在液体中浸出的工序中能够抑制杂味成分浸出的程度。