[发明专利]一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法

权利要求书

1.一种功能性鸭肉饼或丸，其特征在于：将鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时，滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、微波杀菌，得到一种含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的紫薯风味鸭肉饼或丸制品。

2.一种制备如权利要求1所述的功能性鸭肉饼或丸的方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

（1）山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备

① 原料分选与预处理：采摘收集山楂叶并进行分选，剔除树枝类杂物以及腐烂叶后，用清水重复清洗2-3次, 洗涤后沥干水分，然后放入烘房中在65-70℃的条件下，烘3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎机粉碎经处理的山楂叶并过筛得到山楂叶粉，其中 粉碎粒度为50-60目；

② 提取和制备：将山楂叶粉按质量体积比1: (8-10)的料液比加入到体积浓度为60-70%的乙醇溶液中，用0.10N的NaOH将pH值调节到6-7，40-60Hz 超声波处理，然后在50-55℃下，提取40-50分钟，将第一次提取液过滤后待用，滤渣在相同的条件下进行第二次提取，将第二次提取后滤出残渣弃去, 收集第二次提取液，将第一次提取液和第二次提取液进行合并，然后精滤、再将精滤得到的滤液真空浓缩、冷冻干燥，即得到粉末状的山楂叶黄酮和原花青素粗提物；

（2）鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得鸭肉；将鸭肉和猪肉按7-8：2-3的比例混合，得到鸭猪肉混合物；将鸭肉、猪肉和鹅肉按6:2:2的比例混合，得到鸭猪鹅肉混合物；

（3）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1-2:1混匀，按鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量0.05%的比例加入，混合均匀后，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时；

（4）滚揉：腌制结束后，添加鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量2.50-2.80%的食盐和0.10-0.15%的复合磷酸盐，混匀后在4-8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉20min，停10min，再滚揉20min，反复数次，直至1-1.5小时，滚揉机转速为20-25 rpm，真空度为0.07-0.08MPa；

（5）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量0.05-0.15%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物，5-8%的紫薯粉，2-3%玉米淀粉，2-3%的绿豆粉和2-4%的乳清蛋白粉组成的混合蛋白粉或2-6%的大豆蛋白粉，8-15%的老鸭汤，0.5-1.0%的白糖，0.10%双脂肪酸甘油酯或1.5-2.0%的蛋黄粉或5-6%的鲜鸡蛋，0.5-1.0%的葡萄糖，0.10%明胶和0.10%卡拉胶和0.05%海藻酸钠组成的混合物或0.15-0.20%的卡拉胶，0. 01%红曲红色素，0.05-0.10%的烤猪肉香精或烤鸭香精或烤牛肉香精，0.01-0.02%的复合鲜味剂，0.01-0.02%的乙基麦芽酚，0.05-0.10%的五香粉，1.5-2.0%的黄酒，500-800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；

（6）成型：斩拌混合均匀后，将混合配料放自动肉饼成型机或肉丸机制成肉饼或肉丸；

（7）冷冻或油炸硬化：将肉饼或肉丸置于-30℃以下的速冻库内冷冻硬化，或用真空油炸机炸至表面呈金黄色即可；

（8）包装：将冷冻硬化或油炸后的肉饼或丸用透明的杀菌袋抽真空包装；

 （9）蒸煮及微波杀菌：真空包装好后，先放在80-90℃的热水中保温杀菌20-30分钟，取出再用肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌10-30秒，冷却后进行外包装，即得到功能性鸭肉饼或丸成品。

3.  根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉饼或丸的制备方法，其特征在于：所述的老鸭汤为将500日龄以上淘汰蛋鸭骨架置于5倍重量的水中，在95-100℃焖煮2小时，去除骨架，冷却而成。

4.根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉饼或丸的制备方法，其特征在于：所述的复合鲜味剂由味精、5′-肌苷酸钠、5′-鸟核酸钠按4:1:1混合而成。