[发明专利]低乳糖发酵乳制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品制备领域，具体涉及一种低乳糖发酵乳制品的制备方法。

背景技术

牛乳是作为重要的饮食资源，含有优质的蛋白质，易消化吸收的脂肪、更有丰富的矿物质和多种维生素，是一种天然的营养食品。但是，我国有55.1%的成年人因患有乳糖不耐症，而不能饮用牛奶。因此解决乳糖不耐症问题的最佳途径就是为患者提供最佳低乳糖乳制品。

目前，低乳糖乳制品主要为低乳糖牛奶和普通发酵酸奶，其中：低乳糖牛奶是以乳糖酶解制得，为非发酵乳，不具有发酵乳特有的滋味和口感；而普通发酵乳则是在鲜奶中添加乳酸菌发酵而成，此发酵酸奶只能降解牛奶中部分乳糖，其中70%的乳糖仍然还留在发酵乳中，对于乳糖不耐症轻微的人使用此酸奶具有很好的效果，而对于乳糖不耐症患者严重的人则仍然不能食用。

中国发明专利CN101228904公开了“一种低乳糖牛奶及其制备方法”，采用添加乳糖酶牛奶的制备方法，在巴氏杀菌和超高温杀菌步骤之间添加了乳糖酶水解步骤，降低了产品乳糖的含量，提高了消费者对牛奶的吸收。

郭杰炎等曾使用乳酸克鲁维酵母的乳糖酶来水解牛奶中的乳糖以研究该酶对牛乳乳糖的水解作用（郭杰炎等，酵母乳糖酶对牛乳乳糖水解作用的研究，食品与发酵工业，3:19-22,1991）。

然而，以上专利与论文涉及的方法均是在牛乳中添加乳糖酶以制备低乳糖牛奶，虽然该方法降低了牛乳中乳糖的含量，但是却没有了发酵乳特有的滋味和口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种低乳糖发酵乳制品的制备方法，在制备过程中不仅添加了乳糖酶，还接种发酵剂进行发酵，在保证乳糖含量低的同时还具有了发酵乳特有的风味和口感。

因此，本发明是将乳糖酶添加到鲜牛乳中并通过接种发酵制的低乳糖发酵酸奶，可以通过以下方法制得：（1）先将乳糖酶加入鲜牛奶中将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，然后再接种发酵剂制得发酵乳；（2）将乳糖酶加入牛奶中并同时接种发酵剂制得低乳糖发酵乳。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种低乳糖发酵乳制品的制备方法，具体有两种途径：

途径一：酶解牛奶与发酵同时进行，并按照以下步骤顺序进行

①原料奶的处理

a1、均质：将原料奶进行均质，均质温度为65℃，均质压力为25MPa，形成均质后的原料奶x1；

b1、巴氏灭菌：将原料奶x1于95℃巴氏灭菌5min，形成巴氏灭菌后的原料奶y1；

②酶解与发酵

a2、冷却降温：将巴氏灭菌后的原料奶y1进行冷却降温；

b2、酶解与发酵：向降至室温的原料奶中加入乳糖酶进行酶解，同时加入发酵剂，封口保温发酵至pH降为4.3-4.5，形成发酵乳m1；

③低乳糖发酵乳制品的制备

a3、将发酵乳m1于4℃冷藏保存；

b3、无菌灌装，制成低乳糖发酵乳制品；

途径二：先将牛奶酶解后再进行发酵，并按照以下步骤顺序进行

①原料奶的处理

A1、均质：将原料奶进行均质，均质温度为65℃，均质压力为25MPa，形成均质后的原料奶x2；

B1、巴氏灭菌：将原料奶x2于95℃巴氏灭菌5min，形成巴氏灭菌后的原料奶y2；

②酶解

A2、冷却降温：将巴氏灭菌后的原料奶y2进行冷却降温；

B2、酶解：向降至室温的原料奶中加入乳糖酶进行酶解；

C2、高温灭酶：95℃灭酶5min，形成酶解后的乳制品n2；

③接种发酵剂

A3、冷却降温：将酶解后的乳制品n2冷却降温至42℃；

B3、接种：将降温后的乳制品接种发酵剂，封口保温发酵至pH降为4.3-4.5，形成发酵乳p2；

④低乳糖发酵乳制品的制备

A4、将发酵乳p2于4℃冷藏保存；

B4、无菌灌装，制成低乳糖发酵乳制品。

作为本发明的一种限定，所述的乳糖酶的添加量为250～10000NLU/Kg，酶解温度为4～42℃，酶解时间为1～24h。

作为进一步限定，乳糖酶的添加量为500～1000 NLU/Kg，酶添加量为酶解温度为25～42℃，酶解时间为1～4h。