[发明专利]新型食醋生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食用醋酿造领域，特别是一种食醋生产工艺。

背景技术

[0002] 据2007年第5期《江苏调味副食品》，镇江恒顺醋厂在《食醋生产工艺》文章中公开的食醋酿造流程可分三大工序：酒精发酵——醋酸发酵——淋醋杀菌。其中从酒精发酵——醋酸发酵之间设有搅拌--压滤--拌料--接种子工序，即搅拌：从酒精发酵罐中泵出发酵成熟的酒醅，采用空气压缩机通入高压空气，将成熟酒醅中的酒与糟搅拌均匀；压滤：然后使用板框压滤设备进行过滤压榨得到酒清液；拌料：再泵入醋酸发酵池内与麸皮拌匀成半固态酒麸混合物，取大糠(稻壳)均匀地摊于池内酒麸混合物上面，再进行拌和成为待接种物料；接种：再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)均匀地接入到酒麸糠混合物中去。上述现有工艺操作步骤多、工作量大，还必须配备搅拌、压滤、输送设备。由此可见，设计一种从酒精发酵——醋酸发酵之间操作步骤少、工作量小，无需搅拌及压滤设备，从而降低成本、提高生产效率的食醋生产工艺是必要的。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，设计一种从酒精发酵——醋酸发酵之间操作步骤少、工作量小，降低成本、提高生产效率的食醋生产工艺。

本发明的目的是这样实现的：一种食醋生产工艺，包括酒精发酵——醋酸发酵——淋醋杀菌，其特征是酒精发酵——醋酸发酵之间设有简易分离子工序。

本发明的目的还可以采取如下进一步措施来实现：

所述的简易分离子工序是指：在酒精发酵罐侧壁上靠近底部处设置分离阀，待酒精发酵罐内发酵成熟的酒醅呈现酒与糟分离状态时，开启分离阀将酒液放出，直至放出的酒液混有酒糟时适时关闭分离阀。分离得到的酒液直接加入后道醋酸发酵工序中，作液体发酵制醋工艺的原料使用；罐内剩余的未分离的酒液与酒糟的混合料则直接加入后道醋酸发酵工序，作固体发酵制醋工艺的原料使用。

所述分离阀的进口位置选择在罐内成熟酒醅的酒糟上浮层与沉淀层之间。酒精发酵罐中成熟的酒醅必然出现：罐内液面上呈现酒糟上浮部分而成为上浮层，而发酵罐中间大部分则是米酒清液，其余酒糟下沉于罐底成为沉淀层。分离阀的进口位置选择在罐内成熟酒醅的酒糟上浮层与沉淀层之间的效果是可以放出大部分米酒清液。

    所述的分离阀进口在酒精发酵罐侧壁上靠近底部处的优选位置，选择在罐内成熟酒醅的酒糟上浮层与沉淀层之间且靠近沉淀层上面的位置。其效果是可以较完全地分离出尽可能多的酒液，同时得到较浓稠的未分离的酒液与酒糟的混合料。 

    本发明试用中，与现有的从酒精发酵——醋酸发酵之间设有搅拌--压滤工序相比，显示了如下有益效果：

1、操作步骤少、工作量小。只需1个操作工人，进行开启或关闭分离阀的简单操作，就达到酒液与酒糟的分离。而现有工艺则还需要从酒精发酵罐中泵出发酵成熟的酒醅，采用空气压缩机通入高压空气，将成熟酒醅中的酒与糟搅拌均匀；然后使用板框压滤设备进行过滤压榨得到酒清液。这样做，显然是必须经多个操作工人的、多道操作步骤才能达到酒液与酒糟的分离。

2、无需搅拌及压滤设备，降低了生产成本。如上所述，操作步骤少、工作量小，节省了时间，也节省了人工，加上无需购置搅拌及压滤设备。毫无疑问，与现有工艺相比则较大幅度地降低了生产成本。 

3、生产效率提高。分离得到的酒液和剩余的未分离的酒液与酒糟的混合物，均分别得到后道醋酸发酵工序的合理使用，这就省去了现有工艺中的过滤、压榨子工序，整个醋酿造流程缩短，节省了时间和人工，必然明显地提高了生产效率。