[发明专利]一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆片脆度及防粘连的方法

说明书

技术领域

    一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆片脆度改善及防粘连的方法，尤其涉及一种膨化水果脆片的加工方法，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

高真空干燥是指在较高的真空度下使得物料内部水分迅速蒸发通过（低温）加热直接进行干燥，充分保留了物料本身的营养物质，尤其是热敏性成分，达到了色香味俱全的干燥效果。并且高真空干燥相较于真空冷冻干燥能耗大大降低，耗时缩短，也具有节能高效的优点。两种干燥方法所加工的物料感官质量和复水性无明显差别，故本专利优选了高真空干燥。

微波干燥的特点是在物料内部产生热源，干燥时间大大缩短。微波是频率在300MHZ到300GHZ的电磁波。但普通微波干燥有不均匀现象产生。为了克服微波干燥的不均匀性，本发明采用脉冲喷动结合负压微波进行后期短时干燥，通过间歇性地向干燥腔中进气而形成压力差，从而产生喷动的气流，能够带着物料使其运动到微波场中的任意一点，因而实现了微波的均匀加热，避免了烧焦点的出现，提高了产品的品质的均匀性。

负压脉冲微波短时干燥在改善果蔬脆片脆度方面有很好的效果，在该装置中，设计了气体均流器等负压处理装置设施，使装置腔室的物料受到均匀的加热并有一定程度的膨化，可大大缩短处理的时间，提高处理效率。该负压脉冲微波短时干燥处理装置具有结构简单，造价低，占地面积小，使用方便灵活，效果好等特点。

严启梅，刘丽影等（2012）研究了预处理对杏鲍菇脆片品质的影响，就其切片方式、切片厚度、蒸汽烫漂、浸渍等预处理对杏鲍菇真空微波联合负压远红外干燥产品水分含量、硬度、脆度、色泽和感官品质的影响。结果表明：当杏鲍菇按照斜切方式、切片厚度7mm、蒸汽烫漂时间90s、麦芽糊精浸渍处理质量分数4%时，所得杏鲍菇脆片色泽亮白、口感酥脆。通过对其数据分析，发现脆度只达到了1000g左右，且并未探讨食用时脆片回软的问题，这也是本专利需要进行探讨的问题。

阳辛凤（2008）研究了微波膨化加工芒果脆片，通过对预干燥后的芒果条、芒果片进行微波膨化，研究水分含量、物料形状、糊精、CaCl₂对微波膨化的影响，并对产品膨化率、酥脆度、色泽、外形平整性进行评价。结果表明：片状物料比条状物料更适于微波膨化，芒果片微波膨化最适条件为，通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数降低至12%，再微波膨化22s，得到产品其膨化率、酥脆度、色泽、外型都良好；糊精浓度在7%以下时，对脆片的酥脆性、色泽有一定的改善作用。但是微波膨化条件不好控制，很容易加热温度过高而破坏水果中的营养成分，并且用热风干燥进行预处理也对产品的色泽有一定的影响，这是高真空干燥可以解决的问题。

韩清华，李树军等（2006）对微波真空干燥膨化苹果脆片进行了研究，对微波功率、压力、物料厚度、预处理后苹果片初始含水率与其干燥特性、膨化率的关系进行了试验，得出了较佳的工艺参数，在微波功率为12.0W/g、压力为15kPa、苹果片厚度为8mm、预处理后苹果片初始含水率为37.5%的条件下，可干燥膨化高品质的苹果脆片，干燥时间为4min时膨化率最大达到321%。还是上述的问题，微波条件不易控制，并且加热不均匀，不适合大规模工业化生产。

刘玉环（2005）研究了胡萝卜片的真空冷冻干燥加工工艺，认为胡萝卜片厚度为2.5-3cm，真空度80pa以下，加热温度为55℃，加热时间2-3h，但是该实验并未设计膨化及后期食用的回软问题，这些在本专利中均有涉及。

冯丽青，阎瑞香等（2010）研究了川贝雪梨脆片变温压差膨化干燥应用技术，以雪梨为主要原料，配以川贝母、百合、甘草等药典成方药食同源中药熏蒸，强化雪梨产品的食疗功效。在生产过程中利用真空膨化干燥设备，应用变温压差膨化干燥技术，形成了较完善的川贝雪梨脆片变温压差膨化干燥技术工艺。在该处理方法中，对褐变的控制却不能达到要求，本专利中采用了负压脉冲渗透处理，使得褐变受到很好的控制。

罗树灿，黄苇等（2006）研究了微波膨化番木瓜混合脆片的工艺，以番木瓜为主要原料，马铃薯淀粉、糯米淀粉和玉米淀粉为配料，对番木瓜混合脆片的加工工艺进行研究。结果表明，添加15%马铃薯淀粉和15%糯米淀粉，预干后水份含量在10%，采用微波功率为800W，微波膨化时间为25s，膨化后脆片的感官品质最佳。但是微波膨化条件不易控制，不能保证每批物料感官质量一致。本专利则能够在一定技术条件下保证产品的质量一致。

经检索与本专利密切相关的专利，具体分析如下：