[发明专利]一种低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品保鲜和加工技术，具体涉及到一种低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法。 

背景技术

我国是世界淡水鱼养殖、生产大国，2010年我国淡水鱼总产量达到2575.47万吨，占鱼类总产量的47.93%，同比增长了5.78%。草鱼、鳙鱼是我国四大家鱼之一，因其肉厚刺少、经济价值大，又易于养殖、成长快，产量逐年增加，已经成为我国鱼产品生产的重要原料。在水产品产量不断提高的同时，水产品加工业也得到快速发展，已开发出冷冻产品、鱼糜制品、干熏制品、罐制品等多种类型的产品。随着我国人民消费习惯的改变以及我国超市、零售业的快速发展，生鲜调理水产品、冷冻调理水产品以及冷冻小包装产品等的市场需求日益增长。然而目前我国水产品加工率仍不足30%(发达国家70%以上)，淡水鱼的加工率更是不足15%。此外，水产品因蛋白质和水分含量高，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味，甚至腐败变质。生鲜腌制处理可以降低水产品水分活度，提高渗透压，从而抑制腐败菌的生长，防止水产品腐败变质，消费者可以加工成各类自己喜爱的产品。但往往常规腌制水产品由于盐含量高，蛋白质变性导致口感变差，不受消费者欢迎。因此开发低盐淡水鱼生鲜调理产品具有重要的经济和社会效益。 

研究表明，食用低盐食品可以减小心脏、肾脏的负担，从而减少心脏病、高血压等心脑血管疾病的发生率。近年来，国内外学者已经对不同低盐食品的开发进行了较多研究。已经相继开发出低盐风干武昌鱼片（CN200510018347.X）、低盐蛤露 （CN201110022869.2）、一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法（CN1437887）、低盐鱼酱油（CN201010267300.8）、低盐霉干菜（CN201010234280.4）、低盐腐乳（CN200910176500.X）、低盐榨菜（CN200930207656.0）等一系列产品，部分产品已经深受市场的欢迎。宋小焱和李娟的研究表明10%的食盐和5%~7%的乙醇协同作用可以生产出风味优良的低盐酱油。尽管目前有关于低盐腌制水产品的报道，但实际上这些产品中盐的含量都在5%以上，并且这些都是经过热处理后的产品，产品贮藏过程中易发生氧化，产品的滋味也难以得到消费者的认可，产品中盐的含量达到5%以上，对消费者的健康也不利。 

与盐腌类似，糖渍（Sugaring）也是一种常见的食物保存方法，但传统上对于肉类或鱼类等动物产品很少应用，而常用于蔬菜水果的加工，其作用原理与盐腌类似，通过糖分的作用，改变食物的渗透压，使食物呈现脱水状态，从而呈现出特殊的风味，并同时抑制微生物的生长，以达到食物长期保存的目的。 

为了开发新型的水产品（生鲜调理鱼片），大大降低目前市场上腌制水产品中盐份的含量，又能克服生鲜调理鱼片贮藏期较短（5-8天）的不足，迫切需要一种新的方法调理生鲜鱼片，在保证质量的同时延长贮藏期。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种腌制低盐低糖生鲜调理鱼片的方法，以克服现有产品中盐分含量过高或产品贮藏期较短的不足。 

本发明提供了一种腌制低盐低糖生鲜调理鱼片的方法，按照如下方法制备： 

1）鱼的处理：将生鲜鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片； 

2）腌制处理：将鱼片与腌制液充分混合，腌制后于0~8℃贮藏；所述腌制液包含：鱼片质量百分比为0.5%~1.1%的食盐和鱼片质量百 分比0.5%~1.1%的蔗糖。 

本发明方法中，步骤2）中鱼片和腌制液质量比为10:1。 

其中，步骤2）的腌制液是将食盐和蔗糖溶于水中制备得到。 

所述的水为食用水。 

优选地，所述水为蒸馏水、纯净水。 

其中，步骤2）中，腌制液配方包含鱼片质量百分比为0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%或1.1%的食盐，以及鱼片质量百分比0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%或1.1%的蔗糖。 

进一步地，步骤2）中，腌制液配方包含鱼片质量百分比1.0%的食盐，以及鱼片质量百分比0.8%的蔗糖。 

优选地，本发明方法步骤2）中，鱼片腌制后于4℃贮藏。 

本发明方法所述的生鲜鱼为生鲜鳙鱼或生鲜草鱼。 

本发明还提供了上述方法腌制得到的低盐低糖生鲜调理鱼片。