[发明专利]黑豆蛋白酵及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及能在纯植物蛋白质中发酵的乳酸菌发酵食品领域，特别涉及一种黑豆蛋白酵及其制备方法。 

背景技术

随着人们物质文化生活水平的不断提高，人们已更加注重膳食的合理营养结构及保健功能。发酵乳具有较高的营养价值。目前最常见的是酸牛乳，但是这种以动物乳为基料的酸乳作为饮料存在以下缺点：酸乳中的胆固醇含量较高，奶源存在不稳定性及较多的中国人对乳糖不耐受。而且，目前市场上的酸乳制品大多加入了诸如色素、香味剂等食品添加剂。相对于动物蛋白而言，植物蛋白具有脂肪低、热量低及无胆固醇的特点，而豆类中的植物蛋白尤为丰富，可以起到延缓衰老、滋润皮肤、改善新陈代谢等功能。大豆蛋白质含量高，而且在植物蛋白质中唯有大豆蛋白质才完全含有人体所必须的各种氨基酸和异黄酮，加之大豆价格较低，所以目前有人利用大豆乳产生酸豆乳，通过乳酸菌发酵豆乳，可减少容易引起胀气的寡糖成分含量，并能产生有机酸，抑制肠道腐生菌的生长，具有抗癌、改善人体胃肠功能，提高免疫机能以及降低血清胆固醇等作用，所以以乳酸菌作为发酵菌种制备乳酸菌饮料，日益受到消费者的喜爱。 

黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，具有高蛋白、低热量的特性，而且还具有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。因此，黑都是植物中营养最丰富的保健佳品，常食黑豆，能软化血管、滋润皮肤、延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益；且黑豆中粗纤维含量高达4%，常食黑豆，可以提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。黑豆的营养价值更高于大豆，因此开发黑豆发酵乳是符合市场需求的。 

发明内容

本发明提供一种黑豆蛋白酵的制备方法，以解决现有技术中酸牛乳存在胆固醇含量较高，奶源存在不稳定性及较多的中国人对乳糖不耐受的缺点，以及现有技术不能满足市场需要黑豆发酵产品的技术问题。 

本发明的技术方案如下： 

一种黑豆蛋白酵的制备方法，包括以下步骤：

第一步、原料的制备，包括植物蛋白活化菌菌种的驯化和黑豆蛋白粉的制备，其中黑豆蛋白粉的制备包括如下步骤：

（1）将精选后的黑豆清洗浸泡后加入5~15倍的水进行磨浆，之后将磨出的豆渣分离过滤后得黑豆乳原浆；

（2）将上述黑豆乳原浆在研磨细度为150~250目的条件下进行研磨；

（3）通过磨压法对研磨后的黑豆乳原浆进行完全脱腥处理，所述磨压法包括以下步骤：

A、将原浆注入连续高压罐的依次相连的第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐和第五号罐中，灌满后关紧盖子，在与第五号罐相连的第六号罐中注入1/5~4/5罐的原浆后关紧盖子，与第六号罐相连的第七号罐为空罐，关紧盖子；

B、向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，持续对各高压罐中的浆料进行加压、加热，蒸汽进气压均为3~10个大气压；

C、待第七号罐内的温度达到100~150℃时，开始放出第七号罐中的浆料，同时给第一号罐补充浆料，而后往复循环，直到全部待加工浆料都注入高压罐中，待第六号罐、第五号罐、第四号罐、第三号罐、第二号罐和第一号罐内的温度均达到100~150℃时，放出所有高压罐中的浆料；停止向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，即可完成对黑豆乳原浆完全脱腥的物理过程，得到磨压脱腥后的浆料；

（4）将磨压脱腥后的浆料进行降温，并通过胶体磨进行研磨乳合处理；

（5）将上述胶体磨处理后的浆料在高压均质机中作进一步的均质乳合处理，所述高压均质机进行转速为3000~12000转/分的高速研磨；

（6）将均质乳合处理后的浆料喷雾干燥，得到黑豆蛋白粉，并无菌储存；

（7）将黑豆蛋白粉进行无菌分装、检验入库；

植物蛋白活化菌菌种的驯化包括如下步骤：

（1）选用包括两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的菌种作为出发菌，在纯牛乳中进行活化；