[发明专利]北方芝麻香型白酒制酒工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工行业，特别涉及一种北方芝麻香型白酒制酒工艺。

背景技术

白酒是世界六大蒸馏酒之一，尤其是我国更是白酒生产量大的国家之一，其生产白酒的种类已从酱香、浓香、清香、米香四种香型发展到目前的十二种香型，而目前的这十多种香型远远涵盖不了全国成千上万个白酒的品种，就目前已经确认的浓香型国家名酒之间的香气和口味也相差很大。由于生产白酒的原料、水等必须的因素使得地域性的特点非常突出，而目前国家规定的十几种香型标准的白酒没有出自东北地区的，对于地处寒冷的东北地区的人，尤其是众多的蒙族人对白酒的需求量非常大，特别是需要口味浓重的白酒。随着人们生活水平的提高，一些独特风味的高档白酒日益被人们青睐，已有的白酒香型也远远满足不了人们的需要，但特殊香型的白酒生产工艺多数很复杂，其出酒率相对也不高，生产成本也加大。

发明内容

本发明的目的在于克服上述技术不足，提供一种适合东北地区人们需求的、香型独特、生产方法先进、出酒率高的北方芝麻香型白酒制酒工艺。

本发明解决技术问题采用的技术方案是：北方芝麻香型白酒制酒工艺中采用的原料粮及配比量，按重量计高梁55份、小麦13份、大米10份、小麦麸皮17份、大麦芽6份；按上述五种原料粮重量计的总重量加入糖化发酵剂：中高温大曲10份、高温大曲11份、芝麻香曲26份、细菌曲8份、大黄曲4份、酯化红曲1份、辅料稻壳18份；

高粱：高粱历来是酿造优质白酒的主要原料。

高粱中直链淀粉含量很高,极易水解糖化，也就是糖苷键易断裂，有利于发酵，出酒率高。高梁中的单宁虽对酶类有钝化作用，但生产实践中并不影响出酒率，单宁与其它酚类化合物可转化为杂环类化合物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体更加浓郁怡人，所含的P、Fe、尼克酸等对生物酶有激活作用，有利于发酵过程中的生化反应。所含蛋白质，经蛋白酶分解成氨基酸，促进了酵母的繁殖，并生成白酒的香味物质——高级醇。高粱中的辅酶A物质对产己酸有利，且对酯化亦有促进作用，有利于芝麻香型白酒的酿酒发酵。

小麦：它是制高温大曲的好原料。是考虑到工艺上的高温堆积，利于网罗微生物繁殖的需要。小麦的营养成分极其丰富，除上表中列出的，还含有核黄素、烟酸、V_A、硒等等微量物质，对微生物生长繁殖非常有利。

小麦的蛋白质含量较高，经酶降解生成多种大量的氨基酸，进而酯化为多种酯类，还是酱香型白酒呈香呈味物质形成风格的主体成分。

大米：大米中微量元素如Ca、Fe、Mg、Ve、尼克酸等都较丰富。大米中蛋白质脂肪含量较少，故发酵生温缓慢，成品酒质清净。

小麦麸皮：小麦的麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。

大麦芽

大麦芽，因其营养丰富是一种微生物的优良培养基，麦芽汁被广泛的应用到多种菌类的菌株分离和培养上。大麦芽，除其含大量的糖化酶，能将淀粉水解成麦芽糖供酵母发酵外，还给酒带来了麦芽酚的香气。另外因其氨基氮含量高，生成大量氨基酸，进而生成氨基酸酯类，增加酒的幽雅醇厚感。

 

高温和中高温大曲，其质量标准为：

外观：微黄色为主，无异色，穿衣均匀，光滑无裂口。断面呈黄色整洁，菌丝生长良好，无生心、窝水，具有浓郁的曲香味，稍带酱香。高温和中高温大曲原料为小麦85%、大麦15%，制曲最高温度达55-60℃，制曲时间30d，陈贮时间90d。

芝麻香曲：感观：色泽为棕红色或淡黄色，粉状无颗粒，具有特殊的曲香和酯香味，无黑青色，无霉邪味。理化指标：水份10 %；酸度1.0、糖化力585.0葡萄糖 /g.h、液化力2.53淀粉 /g.h、发酵力0.95 co₂ /g.48h、酯化率30.0%、蛋白酶分解力45.5。

细菌曲：其质量标准为：外观，淡黄，粉状。有细菌曲特有的混合香气。