[发明专利]一种榨菜腌制工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种榨菜腌制工艺。

背景技术

乳酸菌作为一种益生菌已得到广泛认可。摄入乳酸菌对人体具有多项生理功能：乳酸菌能促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生B族维生素等有益物质；乳酸菌能够恢复人体肠道内菌群平衡，改善人体胃肠道功能；抑制腐败菌的繁殖，清除肠道毒素；抑制胆固醇吸收，有降血脂和降血压的作用；具有免疫调节作用，能够增强人体免疫力和抵抗力。除此之外，乳酸菌在体外也具有了许多功能：乳酸菌产生酸性，能显著抑制多种腐败微生物的生长，起到防腐的作用；能够产生亚硝酸还原酶，抑制亚硝酸盐的形成，保证食品的安全；具有发酵功能，可以明显改善和增强产品的风味。乳酸菌以其优良的生理功能成为食品工业上的常用菌种，在乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮饲料等方面发挥了重要作用。

榨菜是一种中国传统的蔬菜食品，是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，它有着两千多年的历史。榨菜与甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜同列为世界三大腌菜。榨菜脆嫩爽口，风味鲜美，营养丰富，具有特殊酸味和咸鲜味，并且含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸等17种游离氨基酸，成为人们日常佐餐的佳品。榨菜在我国种植面积广，产量高，浙江地区是我国榨菜的主要产区之一，其中余姚市的榨菜尤为出名，被评为“中国榨菜之乡”，榨菜是当地的农业支柱产业之一。

影响榨菜腌制品质及腌制过程安全性的指标有酸度、盐度(氯化钠浓度)、亚硝酸盐浓度、氨基态氮含量以及菌落数目变化。榨菜在腌制过程中产酸速率影响榨菜中腐败菌的生长和腌制速度，产酸速度越快，对榨菜中腐败菌的抑制效果越好。盐度是保持榨菜脆度和硬度的重要因素，并且盐分的快速浸入有利于减少腌制时间。榨菜在腌制过程中一些有害微生物能将榨菜中含有的硝酸盐转化为亚硝酸盐，这些亚硝酸盐容易与卤水中的游离氨基酸反应生成有致癌性的亚硝胺，因此，抑制腌制过程中亚硝酸盐含量一直是榨菜腌制中的关键环节。氨基态氮含量与最终风味以及营养流失有关。榨菜腌制过程的后熟阶段以及榨菜特殊香气的形成是有益微生物(主要是乳酸菌)作用的结果，榨菜中乳酸菌数的变化，也可以反映榨菜腌制过程的好坏。

余姚地区榨菜的腌制方式有自然腌制和人工接种乳酸菌腌制两种，自然腌制即加入大量的食盐，主要是为抑制腐败微生物，但是过多盐分的摄入容易对人体产生诸多不利影响；人工接种腌制则采用降低盐量并一次接种乳酸菌进行腌制。研究表明，一次接种腌制要优于传统的自然腌制，一次接种腌制具有减少食盐使用量、降低亚硝酸盐含量、增加酸度等优点，但腌制周期长，且一次接种后期易出现pH回升、乳酸菌数量下降、亚硝酸盐峰值再次升高，甚至出现腐败现象。

发明内容

本发明提供了一种榨菜腌制工艺，该工艺采用分次接种乳酸菌进行榨菜腌制，解决了现有技术中一次接种后期易出现pH回升、乳酸菌数量下降、亚硝酸盐峰值再次升高、腌制周期长等问题。

一种榨菜腌制工艺，包括：

初腌，将洗净的鲜菜头置于腌制容器中，添加食盐和接入乳酸菌后，进行密封腌制；

复腌，初腌结束后，再次添加食盐和接入乳酸菌，直至腌制完成。

初腌时接种乳酸菌是为了使乳酸菌在腌制初期保持菌群优势，以抑制腐败菌生长；复腌时接种乳酸菌是为了使乳酸菌能在榨菜后熟阶段发挥功能，控制榨菜酸度、亚硝酸盐含量、益生菌(主要为乳酸菌)数、氨基态氮含量等参数，保证榨菜品质和腌制过程的安全性。

所述鲜菜头优选为宁波地区的鲜菜头，更优选为鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的鲜菜头。剥除鲜菜头基部的粗老皮和筋，尽量不伤及上部青皮，在流动水中洗净。所获得的鲜菜头含有质量分数百分比为87％～91％的水分，符合榨菜腌制要求。

发酵用的乳酸菌种类多样，本发明选用菌体浓度为10⁶～10⁷cfu/g的植物乳杆菌发酵剂，在该发酵剂中按照100mL/g加入无菌水，在37℃-40℃温水活化半小时后使用。腌制过程中，若菌体含量过少，腌制较为缓慢；若菌体含量过多，会在短时间内产生过多乳酸，在乳酸菌中形成种内斗争，影响榨菜风味。