[发明专利]一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

糙米是稻谷砻谷后的产品，其60％以上的营养元素都集中在占糙米重量10％的种皮和胚芽中。发芽糙米是糙米发芽至适当长的芽体，主要由幼芽和带种皮的胚乳构成，富含许多营养成分如不饱和脂肪酸、维生素、膳食纤维、米糠蛋白、生育酚和矿物质等，尤其富含γ-氨基丁酸其含量约为糙米的2倍，具有很好的保健功能。但由于其适口性较差以及人们过度追求大米的“精”与“白”，使得大米在精加工过程中大量营养元素被丢失，造成了食物营养资源的极大浪费。随着人们对食品营养要求的不断提高，人们越来越重视合理调整饮食结构和功能性食品的开发，强调营养在膳食中的重要作用。为进一步提高糙米营养价值的利用率，将生物技术应用在稻米深加工中已日益受到人们的广泛关注。

饮料是国内外消费量最大的食品之一，然而关于米乳饮料的研究尚处于起步阶段，不能满足消费者和市场的需求。申请号为201010251098.X的专利申请公开了“一种复合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法”，它以发芽糙米为原料经过复合乳酸菌发酵制备米乳饮料，然而该方法发酵后过滤掉了米渣，降低了发芽糙米营养的利用率，增加了企业的生产成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，提高发芽糙米营养的利用率。

为实现上述目的，本发明一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法包括以下步骤： 

（1）    将蒸好的发芽糙米饭在无菌条件下摊凉至25-30 ^oC后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲用量为糙米原料干重的3‰～10‰；然后将酒缸置于培养箱中27～30 ^oC下进行发酵6-8天；

（2）    往含有发酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水，加水量为糙米原料干重的1-2倍，然后打浆，过胶体磨2-3次；

（3）    调节步骤2中浆液的pH为6.0-6.5，温度55 ^oC左右，按浆液重量的0.01-0.05%添加α-淀粉酶，保温30-60min；然后升高温度至90 ^oC左右灭酶，降温至60-65 ^oC，调节pH4.0-4.5，按浆液重量的0.01-0.05%添加糖化酶，保温30-60min，升温至90^oC灭酶；

（4）    往步骤3制得的酶解液中加水至固形物的浓度为10-20%，加入添加剂调配成饮料；对调配好的饮料均质、超高温灭菌后进行无菌包装即成品。

本发明步骤1的发芽糙米饭通过将发芽糙米用水浸泡6-10h，然后在沸水上蒸约30-60min而得。

本发明发芽糙米的制备过程为：将胚芽的糙米水中浸泡约24h后沥干，将浸泡后的糙米均匀摊开，盖上纱布，置于恒温培养箱中30 ^oC培养发芽至芽长1.2mm以上时取出。

本发明步骤3中的添加剂包含有：柠檬酸或苹果酸0.05-0.2%，木糖醇1-2%；上述的用量均为酶解液总重量的百分比含量。

本发明步骤3中的添加剂还包含由羟甲基纤维素钠0.05-0.1%，海藻酸钠0.02-0.08%，单甘脂0.02-0.1%组成的复合稳定剂，上述的用量均为酶解液总重量的百分比含量。

本发明步骤4中对调配好的饮料在20-40MPa下均质2-3次。

本发明步骤4中超高温灭菌条件是133-135^oC，时间2-4s。

本发明的发酵发芽糙米乳饮料具有如下优点：

（1）    本发明将传统发酵技术与现代生物技术相结合，丰富了大米深加工的技术手段，既提高了酿酒中的副产物酒糟的利用率，使企业走上清洁生产的道路，也为社会增加了经济效益。

（2）    本发明制得的发芽糙米乳饮料不仅具有发酵米酒的特有风味，而且也具有发芽糙米原有的营养成分及其营养保健作用，营养丰富，清甜爽口，易于被人们接受，具有广阔的市场前景。

（3）    本发明固形物的含量为10-20%，总糖含量为6-16%，酒精含量为1-4%，老少皆宜，满足了大众对功能营养饮料的需求。

（4）    本发明方法为我国农产品的深加工提供了一条新的发展思路，发酵发芽糙米乳饮料的开发，对带动农业结构调整，加快农村经济发展，促进传统型农业向现代农业转变，提高我国人民的生活质量，都具有十分重要的意义。

 

具体实施方式