[发明专利]赤豆颗粒肉松及其制作方法

说明书

 

技术领域

    本发明涉及食品，尤其涉及赤豆颗粒肉松

背景技术

肉松是历史较为悠久的一种食品，目前的肉松基本承袭过去的制作传统，为单一的肉纤维，口味单一，营养不够丰富全面。

发明内容

本发明的目的在于利用赤豆特有的赤色、松软口味及特有的滋补性能，与肉松有机结合，提供一种赤豆颗粒肉松及其制作方法，具体技术方案如下：

所述赤豆颗粒肉松，包括下列质量百分比的各原料：赤豆10~20%，瘦肉70~80%，白糖3～7%，食用盐0.7~1.2%，植物油2.5~5%，蛋清0.5~1%，鸡精0.2~0.5%，花椒0.02~0.1%和黄酒0.05~0.1%。

所述赤豆颗粒肉松还包括加入的适量黄酒，所述适量黄酒为瘦肉总质量的1～2.5%。

本发明还涉及赤豆颗粒肉松的制作方法。

    所述赤豆颗粒肉松的制作方法，包括下列步骤：

    1）原料制作

a．将选取的后腿肉洗净并去除肥肉与筋膜，只保留瘦肉部分，切成200~300g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，换为小火，加入黄酒煮制1.5～2个小时，撇尽汤面的浮沫，取出后沥干水分，并使用绞肉机将肉块绞成3~5mm的肉末。

b．将精选的赤豆用水浸泡2.5~3.0小时后，加适量水煮熟后沥干水分放入粉碎机中粉碎，将粉碎的赤豆烘干，如有成团用木锤击碎为粉末，将所有粉末放入振动筛中，选用325目筛进行筛选，得到一定粒度的赤豆粉。

2）加粉焙松

       按所需赤豆粉量的75~85%称取上述制备好的莲子粉，将称取的莲子粉与植物油置于一容器内搅拌均匀，将肉末置入炒锅内，用文火烘炒25~30分钟，再缓缓加入拌和植物油的赤豆粉，之后加入鸡精、花椒、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出。

     3）裹粉烘烤

       将上述呈松散颗粒状的肉末平铺于烘箱盘内，稍晾凉后略喷洒雾状水，使该肉末表面湿润，再将剩余的25~15%的赤豆粉倾倒于烘箱盘内，颠簸烘箱盘，使肉末表面均匀沾裹赤豆粉后，将烘箱盘放入烘烤箱内，烘烤5~10分钟取出，烘箱盘内即为赤豆颗粒肉松。

     4）冷却及含水率检验

       将取出的赤豆颗粒肉松冷却至常温后，检测含水率，应保持在9.5~12%。

本发明的赤豆颗粒肉松因外面包裹有经烘烤的赤豆粉层，具有赤色的外表且进口有松脆的口感，吃在嘴里既有肉质纤维的嚼劲，又有赤豆的松软，色香味俱全。同时，本发明中所用赤豆含有的丰富铁质，能让人气色红润，更是女性的保健食品，此外赤豆还具有健胃生津、祛湿益气、活化心脏血管、解除疲劳的作用，是良好的保健食品，将它与肉松有机结合在一起，使所制得的颗粒肉松既美味可口，又富有营养和滋补作用，适合于各年龄层人的食用，特别适用于中青年女士食用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明

实施例1

称取生猪后腿肉洗净并去除肥肉和筋膜后共计4kg，占原料总重量的80%，切成若干250~300g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，撇尽汤面的浮沫，换为小火，加入黄酒一大勺略多（约60kg，占瘦肉总质量的 1.5%）煮制2小时，取出后沥干水分，并使用绞肉机将肉块绞成3～5mm的肉末。

称重：赤豆共计0.5kg，占总原料重量的10%；植物油0.125kg，占原料总重量的2.5%；盐0.05kg，占原料总重量的1%；蛋清0.05kg，占原料总重量的1%；鸡精0.02kg，占原料总重量的0.4%；花椒0. 025kg，占原料总重量的0.05%；白糖0.25kg，占原料总重量5%。

将精选的赤豆用水浸泡2.5小时后，加适量水煮熟后沥干水分放入粉碎机中粉碎，将粉碎的赤豆烘干，如有成团用木锤击碎为粉末，将所有粉末放入振动筛中，选用325目筛进行筛选，得到一定粒度的赤豆粉。

按所需赤豆粉量的75%称取上述制备好的赤豆粉，将称取的赤豆粉与植物油置于一容器内搅拌均匀，将肉末置入炒锅内，用文火烘炒25分钟，再缓缓加入拌和植物油的赤豆粉，之后加入鸡精、花椒、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出。