[发明专利]俄式全麦面包制备格瓦斯发酵饮料的新方法

说明书

技术领域

       本发明属于软饮料制备技术领域，具体涉及一种发酵型的有营养功能的格瓦斯饮料。

背景技术

      世界上各个国家都有自己本国所喜欢的饮料，如德国人喜欢啤酒，保加利亚人喜欢布扎（一种含微量酒精的酸性饮料），美国人喜欢可口可乐，而俄罗斯人则喜欢格瓦斯。格瓦斯（俄语译音）发酵型清凉饮料，源于俄罗斯，已有上千年的历史。因它营养丰富、有助消化、清凉爽口、消除疲劳，深受人们的喜爱。目前我国的格瓦斯事业正在迅速的发展，有些企业为了降低成本，采用少量面包汁添加食用香料，不经发酵过程直接配制成格瓦斯，使格瓦斯有了好的口感而失去了营养价值，再有旧的生产工艺（二次发酵）存在着难以克服的许多缺点，质量也不稳定，不宜长期存放，容易酸败，很难形成批量生产。

发明内容

      本发明的目的在于针对传统格瓦斯生产工艺的缺陷，提供一种降低成本、提高质量并能形成批量生产的格瓦斯发酵饮料的制备方法。

      本发明的目的是这样实现的：全麦面包（用全麦粉烘焙，无添加剂）制成面包干粉碎后，与玉米膨化粉按3:1比例制成均质混合物，全部倒入糖化罐，注入相当于5倍均质混合物的纯净水，加入8-10单位α-淀粉酶/克混合物、8-10单位β-葡聚糖酶/克混合物，搅拌5-10分钟，加热糖化罐至95-110℃/40-50分钟后，降温至50-60℃加入80-100单位糖化酶/克混合物，糖化6-8小时，间隔1小时搅拌一次，用碘液检查糖化情况，当溶液对碘液呈黄色反应时即可用糖量计测定，测定值达到1.8％，就可结束糖化，经过滤，制得糖化汁。将糖化汁全部导入发酵罐中，加入同体积纯净水和适量白砂糖，使其浓度达到2.6％（按糖度计），发酵罐温度始终控制在30-40℃之间。再加入0.03％保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）冻干粉和0.2％食品工业用活性干酵母，发酵时间30-32小时，发酵过程中要间歇搅拌（每1.5-2.0小时搅拌3-5分钟），停止发酵后，发酵液冷却到6℃，使酵母菌体和沉淀物等物质沉降下来，通过罐底阀门排走。然后经过滤、灭菌、低温灌装即得成品。

      本发明包括以下特征：

      1、所用的发酵菌种为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、食品工业用活性干酵母。

      2、采用一次发酵方式，发酵罐温度控制在30-40℃时，发酵时间30-32小时，利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、食品工业用活性酵母发酵。

      3、本发明的发酵饮料是将全麦面包、玉米膨化粉、白砂糖等混合原料经异质乳酸菌、食品工业用活性酵母发酵而成，有明显的全麦面包发酵所产品的酸味和香气，富含蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等营养成分。对消除疲劳、清除肠道垃圾、增强机体免疫力、养胃、健脾、抗衰老等方面有辅助保健作用，本发明的制备方法取材广泛，工艺过程可控，生产成本较低，特别适用于大批量生产。

（四）、附图说明

       图1为本发明的工艺流程图。

（五）、具体实施方案

       将1200克全麦面包干粉碎，连同400克玉米膨化粉均质混合后倒入糖化罐，注入8000毫升的纯净水，加入0.64克α-淀粉酶（活力单位为每克20000单位）、0.64克β-葡聚糖酶（活力单位为每克20000单位），搅拌5-10分钟，加热糖化罐至95-110℃/40-50分钟后，降温至50-60℃加入1.28克糖化酶（活力单位为每克100000单位），糖化6-8小时，间隔1小时搅拌一次，用碘液检查糖化情况，当溶液对碘液呈黄色反应时即可用糖量计测定，测定值达到1.8％，就可结束糖化，经过滤，制得糖化汁。将糖化汁全部导入发酵罐中，加入同体积纯净水和适量白砂糖，使其浓度达到2.6％（按糖度计），发酵罐温度始终控制在30-40℃之间。再加入0.03％保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）冻干粉和0.2％食品工业用活性干酵母，发酵时间30-32小时，发酵过程中要间歇搅拌（每1.5-2.0小时搅拌3-5分钟），停止发酵后，发酵液冷却到6℃，使酵母菌体和沉淀物等物质沉降下来，通过罐底阀门排走。然后经过滤、灭菌、低温灌装即得成品。