[发明专利]一种液熏罗非鱼片的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，主要涉及一种液熏罗非鱼片的加工方法。

背景技术

罗非鱼(Oreochrom is,Tilapia)隶属于鲈形目(Pe-reiformes),丽鱼科(Cich lidae)，约有100多种,原主要分布于非洲。罗非鱼繁殖能力强，生长快，食杂性，抗病能力强，产量高，目前是国际上养殖最广泛的鱼种之一。在众多鱼种种，罗非鱼肉质细嫩、骨刺少、富有弹性、味道鲜美且富含多种不饱和脂肪酸，尤其是肉质中所含人体必需氨基酸总量比其他鱼类高处数倍，所含氨基酸品种多达十余种，其营养价值极其丰富，具有健脑、强体、利尿、滋阴补肾等功效，深受全世界消费者喜爱。

我国罗非鱼养殖业发展迅速，产量从1998年的52.6万t增长至2008年的111.0万t近10年平均每年以11.11%左右的速度增长,总产量稳居世界首位。但我国罗非鱼在国内外销售的产品单一,产品主要为冻全鱼、冻鱼片及鲜鱼片，还有部分罐头食品，这些产品的附加值低，导致罗非鱼业出现增产不增收的现象。根据对市场进行的调研,目前国际和国内市场对烟熏罗非鱼有着较大的需求。

熏制是一种传统的食品加工保藏方法，不仅加工工艺简单，而且可赋予食品独特的风味。烟熏罗非鱼是欧美国家的传统食品，我国也有使用熏制品的传统，因此，开发罗非鱼熏制品对于打开欧美和我国市场具有重要意义。传统的烟熏方法的熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧时氧化产生的气体、液体和微粒固体的混合物，熏制出来的食品具有特殊的烟熏色泽、香气和味道，而且耐贮存。但烟在本质上是一种有害气体，它除了含有熏制食品所需的风味成分之外，还含有强致癌物3,4-苯并芘等有害物质，烟中的灰烬和烟焦油等也会污染食品、环境、设备和管道。烟熏法还存在熏制不均匀、难以控制以及熏制时间较长等缺点。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服传统烟熏方法的上述缺点，提供的一种安全卫生、节能环保的液熏罗非鱼片的加工方法，该方法工艺简单、成本低廉，产品的质量和安全性显著提高。

本发明提供的技术方案是一种液熏罗非鱼的加工方法，包括以下步骤：

1）预处理：将罗非鱼去头、去尾、去内脏，切片，得到生鱼片；

2）去腥：将生鱼片置于去腥剂中浸泡1～3小时，取出，备用；

3）卤水：卤水原料的重量份组成包括：冰糖20～25份、桂皮1～2份、甘草1～2份、花椒1～3份、豆蔻0.1～0.5份、八角2～5份、小茴香1～3份、丁香1～3份、姜10～15份、葱10～20份、料酒10～15份和水500～600份；其配制方法为：将上述原料混合，小火煎煮3～5小时，过滤，将滤液加入其重量的6～10%的食盐调配得到卤水；

4）液熏剂：以枣核和山楂核为原料经干馏、提纯精制得到液熏剂；熏技术是将枣核和山楂核可控燃烧产生的烟雾进行收集，然后经过冷水冷凝，去除污染环境且含致癌物质的灰分和焦油，而留下对色泽和风味有重要影响的多酚类化合物、有机酸和羰基化合物而制成的烟熏液。熏液中羰基化合物是食品表面形成烟熏色的根木原因,羰基与蛋白质分子中氨基起褐变反应,形成烟熏色。烟熏液中酚、有机酸等众多化学成分的协同作用,使熏制品产生诱人色泽,增进食欲。液体烟熏香味料中酚类主要由愈创木酚、4-甲基愈创木酚、2,6-2甲氧基酚等构成,它们的主要作用是提供烟熏香味。另外,糠醛、5-甲基糠醛和乙酰基呋喃提供甜香型香气；酯类化合物提供某种烟熏香气。上述众多化学成分使液体烟熏香味料的烟熏香气浓郁、纯正、持久、诱人。

5）液熏：用卤水将液熏剂稀释至其质量浓度为0.5%～5%的浸渍液，按料液比为1:2～5的比例将去腥后的生鱼片置于浸渍液中，在3～5℃下浸渍3～5小时；

6）烘烤：先将液熏后的生鱼片置于40～60℃条件下烘烤1～1.5小时后，在其表面均匀喷洒液熏剂，再置于65～85℃下第二次烘烤1.5～2小时，即为罗非鱼片。

上述加工方法的步骤2）中，所述的去腥剂为绿茶、盐水或姜葱水，其用量为生鱼片重量的8～12倍。

作为优选，上述去腥剂为绿茶，其用量为罗非鱼片重量的10倍。

进一步优选，上述绿茶中茶叶浓度为15～20mg/ml，茶叶中的黄酮类化合物和萜烯类化合物具有吸附异味和腥味的功能。此外,茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物,并可以与氨基酸结合,具有一定的钝化酶类和杀菌作用。