[发明专利]一种海洋鱼类的组胺控制方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种海洋鱼类的组胺控制方法。

背景技术

随着人民生活水平的显著提高，人们对食品的需求已从数量保障向质量保障升级，发展安全食品生产，满足人民对水产品质量安全的迫切需求。因此，目前水产食品安全问题成为社会热点之一，而不断发生的食品安全事件对水产食品的安全性敲响了警钟。组胺中毒是水产食品存在的主要安全问题之一，全国各地尤其是沿海地区组胺中毒事件时有发生。如1999年因食用白鲢引起组胺中毒事件，鱼中组胺含量高达5168mg/100g；1996年因食用青鲇鱼致71名学生组胺中毒，青鲇中组胺含量达到1400mg，超过国家标准14倍；2002年因食用池鱼引起某公司188人组胺中毒事件， 鱼中组胺含量大于国家卫生标准的104倍等。组胺引起的食品安全问题，也就是组胺的毒性作用对人类的健康的影响。

组胺是广泛存在于动植物体内的一种生物胺，组胺也是人体活性物质之一，在体内由组氨酸脱羧基而成，组织中的组胺是以无活性的结合型存在于肥大细胞和嗜碱性粒细胞的颗粒中，以皮肤、支气管粘膜、肠粘膜 和神经系统中含量较多。当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，可引起这些细胞脱颗粒，导致组胺释放，与组胺受体结合而产生生物效应。当口服8-40mg组胺时将产生轻微中毒症状，超过40mg时将产生中等中毒症状，超过100mg时将产生严重中毒症状。除了组胺本身的作用外，其他生物胺的存在会增强组胺的不良作用。

鱼肉的质量安全问题正成为影响国际竞争力的一个制约因素，已引起各方面的高度重视。我国加入WTO后，市场的国际化，出口产品受发达国家的“绿色技术壁垒”挑战更加严峻。如日本将水产品检测项目由800项提高到2600项，这些壁垒性调查和检验标准都将是我国水产品出口的障碍。欧美对部分食品中组胺含量做了限量要求。美国FDA要求进口水产品组胺不得超过100mg/kg;欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过100mg/kg;其他食品中组胺不得超过100mg/kg，酪胺不得超过100-800mg/kg;而我国规定鲐鱼中组胺不得超过100mg/kg;其他海水鱼不得超过300mg/kg。

由于国内规定组胺含量的标准低于国外的标准，导致国内企业水产品及加工制品出口受阻。例如，以海产小鱼如鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料经长期自然发酵制成的鱼酱油，由于原料鲜度难以控制、采用自然发酵工艺的原因，导致其产品组胺超出日本国家的标准，无法出口，企业销售逐年大幅度下降，已积压1000多吨鱼酱油，企业损失巨大。目前我国水产品中鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼等海洋鱼类体内都含有组胺。由于组胺超标问题，严重阻碍了低值鱼类高值化加工，导致低值鱼类积压、资源利用率低。因此，有效解决并控制水产品加工过程中组胺的含量，将可有效解决水产品出口贸易新的技术壁垒；可保障广大人民群众的身体健康和生命安全；维护经济健康发展和社会稳定，提高渔农民收入，扩大就业工岗；对提高低值鱼类安全生产及精深加工产业整体技术水平有重大推动作用。组胺问题已经成为当前全球关注的热点之一，也是我国现阶段水产品生产体系和产业结构调整面临的一个重大挑战。

一个申请公布号为CN 102578206 A，名为一种低组胺鱼肉产品的加工方法，该专利的技术方案是先将鱼肉冻藏处理，然后再在低温的环境中对鱼类进行加工，这种技术工艺由于是先将鱼肉进行冷冻未能在冷冻前将组氨酸脱羧酶的含量降低，忽略了组氨酸脱羧酶在低温仍然能够对组胺酸进行脱羧反应生成组胺，因此这种技术方案存在很大的缺陷，不能保证鱼肉中组胺的降低。

发明内容

本发明的目的是为了克服鱼肉容易生成组胺导致对食用者的生命健康造成危害的问题，

提供一种海洋鱼类的组胺控制方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种海洋鱼类的组胺控制方法，具体步骤为：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，沥干，备用；

鱼比较容易腐烂，鱼一旦死掉就很容易腐烂，而鱼的腐烂主要包括受消化酶控制的过程和受微生物控制的过程，鱼死后，鱼就会身体变软，然后鱼体上的细菌分解鱼体，并分泌各种酶降解鱼肉组织，产物主要是胺类。因此在鱼死后，要把含有脏物的内脏清理干净，可以避免细菌滋生，从而降低组胺生成，而鱼鳃也是细菌滋生的主要地方，因此鱼鳃也要清理干净。