[发明专利]一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺

权利要求书

1.一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，其特征在于：以冬枣和大米为原料，通过复合发酵法生产制备冬枣保健酒。

2.根据权利要求1所述的选用冬枣和大米通过复合发酵工艺制备冬枣保健酒的工艺流程如下：

。

3.根据权利要求2所述的冬枣保健酒生产工艺流程，具体包括以下内容：

1）冬枣原料清洗、破碎、除核：选果实成熟度高、果皮至少有三分之一变为红色、无腐烂的新鲜冬枣, 水冲洗干净, 用破碎机破碎；在破碎的同时用特制的机械把枣核除去, 用不锈钢螺杆泵打入罐中； 

2）果胶酶：果胶酶的使用量为20～50 g/100 kg 冬枣，使用前30min左右时，将果胶酶与10倍量的20℃的软化水混合溶解；

3）软化水：软化水理化卫生指标要符合国家饮用水标准；

4）浸提：浸提方法采取热浸提法，加水比例为100mL软化水/100g冬枣，软化水通过热交换器使水温达 45～50 ℃, 加入已破碎的冬枣中, 浸泡6 h后，用冷媒迅速降温至18～20℃，加入含果胶酶的软水二步浸提,浸提时间1h；

5）浸渍：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；

6）蒸煮：121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；

7）液化：将蒸煮好的大米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；

8）控温糖化:在恒温培养箱内控温糖化；糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；

9）发酵液调配：将果汁液和发酵液按照1:1的比例混合调配，添加0.15% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.1%MgSO₄；

10）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；

11）发酵：在恒温培养箱内控温发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间为96h；

12）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；

13）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于低温下陈酿；

14）调配：调整冬枣保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)；

15）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤冬枣保健酒；

16）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

4.根据权利要求2所述的冬枣保健酒生产工艺流程，其特征在于：冬枣果汁液的提取采用采用软化水热浸提后果胶酶二次浸提的方法。

5.根据权利要求2所述的冬枣保健酒生产工艺流程，其特征在于：冬枣保健酒调配后采用微孔膜过滤除菌除杂的生产工艺。