[发明专利]一种营养猪皮冻的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工类，具体涉及一种营养猪皮冻的加工工艺。 

背景技术

皮冻是一种大众化的民间食品，通常的做法是以肉皮等动物胶原料熬制。肉皮中含有大量胶原蛋白，它是保证皮肤弹性和头发光泽的良好的营养成分，是很好的美容食品，多年来因其物美价廉而很受各阶层消费者的喜爱。 

 长期以来，这种民间食品只能在路边摊或小作坊中少量熬制，再放在如盆子等容器中凝固后食用或销售。另外，皮冻熬制也是费工费时的工作。生活的快餐化，人们生活要求营养化，使现有制作皮冻这样的食品成为一种奢想。作坊或现在工厂生产的散卖皮冻，卫生不能保证，营养单一，而且无法保存，更无法在运输和出行时携带。这种情况，大大的限制了这种食品的消费，从另一方面说也限制了猪副产品的利用。 

 皮冻若简单用塑料袋或塑料盒包装后保鲜贮存，由于微生物的存在，表面很快会发粘，甚至腐败变质，又不宜冻藏。若采用高温杀菌会有效解决保质期问题，借助包装盒或袋，使携带和运输都变为现实。又根据现代营养学理论，科学进行食材搭配，既保证了营养，又享受了美味。 

发明内容

本发明涉及一种营养猪皮冻的加工工艺，本发明的特征是以猪皮及其它猪副产品、蔬菜类、植物蛋白（花生、大豆等）等为主要原料，蔬菜和肉类科学搭配，植物蛋白与动物蛋白结合，既有色、香、味，又营养均衡合理，经过原料预处理、卤煮、灌装封口以及杀菌等步骤制成的一种冻状即食食品。 

具体步骤如下： 

1  原料预处理：

1.1  猪皮及其它猪副产品：选用符合食品卫生要求的猪皮等猪副产品，将毛处理干净；根据工艺需要分切成小块。

1.2  蔬菜类：选用新鲜无公害蔬菜，经过挑选、清洗及其它粗加工定型，海带选用肉厚的根部。 

1.3  植物蛋白原料：选择非转基因的整粒花生或大豆等，其它指标符合应达到国家相应的无公害农产品以上标准，经过筛选、清洗等加工。 

1.4  酱油：采用生抽为原料，指标应符合国家三级以上酱油标准。 

1.5  其它辅料：酱油、糖、盐、味精等辅料均使用有“QS”生产许可证的正规厂家产品。 

2  具体操作：

2.1  100kg料汤的配料：八角30-50g、花椒30-60g、小茴香20-40g、桂皮35-70g、肉桂25-45g、丁香8-15g、草果18-30g、陈皮20-30g、良姜20-30g、砂仁15-30g、白芷30-50g、甘草18-30g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、香叶8-10g、绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁2-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg，水100kg；称取100kg水煮沸，放入料袋煮20-40min，备用。

2.2  猪皮脱脂：配制PH为3~5的柠檬酸溶液并烧沸，加入猪皮煮20分钟，适度拌合。时间到后用清水冲洗，直至无酸味。 

2.3  猪皮冻汤汁熬制：称取一定量的水，加入调料包煮沸5~15min，加入猪皮等，大火煮沸，边煮边去浮沫，大火煮沸10~15min，文火熬煮60~90分钟，加入蔬菜、花生或豆等再文火煮10~30min，液体剩余110~140kg，呈半透明的液体即停止。将煮好的猪皮等猪副产品、蔬菜等趁热捞出。 

2.4  包装：待3中的液体温度达40~60℃，连同猪皮、蔬菜、花生或豆等分别进行装盒，封口后杀菌。 

2.5  杀菌：按公式：10'-15~30'-10'/90℃-108℃进行杀菌。 

2.6  定型：杀菌后的产品，在温度降至25-35℃即可取出，温度4-6℃定型后，即为成品。 

说明：

本发明涉及的一种营养猪皮冻的加工工艺生产流程。

具体实施方式：以猪皮为例，介绍具体实施情况。 

1.  原料预处理： 

1.1  猪皮：必须选用健康猪的猪皮，将毛处理干净。

1.2   藕：选用新鲜白皮原料，用水洗干净，切块后用沸水焯透备用。 

1.3   海带：选用肉厚的根部，切丁备用。 

1.4   大豆：选用非转基因无公害优质黄豆，经清洗浸泡后备用。