[发明专利]一种脱水丹贝的制作方法

说明书

技术领域

 本发明叙述的是一种豆制品的制备方法，具体地说是一种脱水丹贝的制作方法。

背景技术

丹贝是一种发源于印尼的发酵食品，又名天培、天贝等。传统丹贝是接种根霉属真菌至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。以大豆为主原料制成的大豆丹贝，因含有丰富的蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。丹贝蛋白质和氨基酸含量较高，丹贝中游离氨基酸的含量为总氨基酸含量的76%，是发酵前水泡过大豆的6倍。丹贝中核黄素、泛酸和维生素B₁₂的含量都比发酵前大豆多，尤其是维生素B₁₂的含量增加更为明显，是原来的60倍左右。我国人民的膳食多以植物性食品为主，长期食用植物性食品将会引起贫血症，在我国贫血症中有相当一部分人是由于缺乏维生素B₁₂而引起的，根据我国的国情，如果平均每人每天食用100克丹贝，就可以满足维生素B₁₂的最低需要量，另外，经研究表明，丹贝还具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤的功能，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一，此外丹贝还具有防治心脑血管疾病功能。因此，利用我国丰富的大豆资源制取廉价的丹贝食品，对于我国人民的健康有着重要的现实意义。

传统发酵丹贝是把上次发酵好的丹贝留一小块做菌种，属于天然发酵，所以发酵过程不宜控制，批次之间产品质量也参差不齐，还容易造成杂菌滋生。

发明内容

本发明针对传统发酵方法生产丹贝的不足，提供一种纯种发酵制备丹贝的方法。

本发明的目的是这样实现的：

1、少孢根霉种子的制备

马铃薯去皮，切成小块，称取50g麸皮、200g切成小块的去皮马铃薯加1000ml水，煮沸3分钟，用纱布过滤，加水定容至1000ml，加2%蔗糖，将PH调到6.0，即得少孢根霉种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，取生长良好的少孢根霉斜面试管菌种一支，将菌丝体刮下，接种到液体培养基中，在30～32℃、旋转摇床120rpm的条件下培养16～18小时。

2、脱水丹贝的制作

称取一定质量的大豆，加2倍水浸泡，浸泡水用乳酸将PH调节到5.0，浸泡10小时后将吸水膨胀的大豆去皮并且破碎成小块，每块的大小约是整粒大豆的1/5～1/10，将去皮破碎成小块的大豆放到高压锅中，121℃灭菌20分钟，混入大豆干重1%的大米粉和1%的玉米淀粉，拌匀，冷却到35℃，接入大豆干重4%的少孢根霉种子，拌匀，平铺到打孔的塑料盘上，料层厚度5～6厘米，塑料盘孔径为1～1.5mm，孔距为1.5～2mm，上面铺6层灭菌纱布，放到人工气候箱内，在30～32℃，相对湿度80～85%的条件下，发酵20～22小时，便可酿成长满白色菌丝的白色饼块——丹贝。把丹贝切成2～3cm见方的四方块，在60℃下用热风干燥水分降至8%以下，即得脱水丹贝成品。

（四）、具体实施方案

本发明采用的菌株采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，为少孢根霉CICC3152。

马铃薯去皮，切成小块，称取50g麸皮、200g切成小块的去皮马铃薯加1000ml水，煮沸3分钟，用纱布过滤，加水定容至1000ml，加2%蔗糖，将PH调到6.0，即得少孢根霉种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，取生长良好的少孢根霉斜面试管菌种一支，将菌丝体刮下，接种到液体培养基中，在30℃、旋转摇床120rpm的条件下培养18小时。

称取1000g大豆，加2000ml水浸泡，浸泡水用乳酸将PH调节到5.0，浸泡10小时后将吸水膨胀的大豆去皮并且破碎成小块，每块的大小约是整粒大豆的1/5～1/10，将去皮破碎成小块的大豆放到高压锅中，121℃灭菌20分钟，混入10g大米粉和10g玉米淀粉，拌匀，冷却到35℃，接入40ml少孢根霉种子液，拌匀，平铺到打孔的塑料盘上，厚度5～6厘米，塑料盘孔径为1～1.5mm，孔距为1.5～2mm，上面盖6层灭菌纱布，将打孔的塑料盘上放到人工气候箱内，在32℃，相对湿度85%的条件下，发酵20小时，便可酿成长满白色菌丝的白色饼块——丹贝。把丹贝切成2～3cm见方的四方块，在60℃下用热风干燥水分降至8%以下，即得脱水丹贝成品。