[发明专利]一种肉味肽的制备方法及应用

权利要求书

1.一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述肉味肽通过如下方法制备：将小麦面筋蛋白粉与5-15倍质量的水配制成小麦面筋蛋白混合液，进行脱酰胺处理，使小麦面筋蛋白的脱酰胺度达到30-50%；添加酸性蛋白酶水解至水解度达到10-15%；灭酶、离心、上清液过10000Da超滤膜除去大分子多肽和蛋白质，浓缩、喷雾干燥成粉末即得肉味肽。

2.根据权利要求1所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述肉味肽，其具有肉味特性，且其在质量浓度18~20%的盐水中可溶。

3.根据权利要求1所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述脱酰胺处理采用有机酸法或无机酸法脱酰胺；当采用有机酸脱酰胺时，脱酰胺条件为添加占混合液体积1-3%的有机酸，在110-121℃下处理1-2小时；当采用无机酸脱酰胺时，脱酰胺条件为添加占混合液体积1-3%的无机酸，在50-70℃下处理12-36小时。

4.根据权利要求3所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述有机酸包括乙酸、柠檬酸、琥珀酸或乳酸中任意一种或多种。

5.根据权利要求3所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述无机酸包括磷酸、盐酸或硫酸中任意一种或多种。

6.根据权利要求1所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述灭酶的条件为在85℃-95℃下保持10min-20min。

7.根据权利要求1所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于以质量百分比计，所述小麦面筋蛋白粉的蛋白质含量为75~80%；淀粉为7~12%；脂肪为3~7%；糖类3~5%。

8.根据权利要求7所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于以质量百分比计，所述小麦面筋蛋白粉的蛋白质含量为80%；淀粉为10%；脂肪为3%；糖类3%。

9.根据权利要求1所述的一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述离心的条件为8000-10000r/m离心10-20min。

10.权利要求1所述制备方法制得的肉味肽在食品中的应用。