[发明专利]一种碎米直条米粉生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种碎米直条米粉生产方法，属于农产品加工领域。

背景技术

直条米粉（简称米粉）是以大米为原料加工而成的一种传统食品，广泛流行于南方地区，具有久煮不糊、食用爽口、有嚼劲等特点，深受广大消费者的喜爱。现阶段米粉生产大多以整米为主要原料，而且直条米粉生产的小企业、小作坊众多，行业竞争激烈，产品同质化严重，又因为随着大米原料价格不断攀升，米粉行业利润不断压缩，米粉生产企业步履维艰。我国是稻米生产大国，但是在稻米加工过程中每年会产生1700多万吨的碎米，其主要成分与整米相似，价格比整米便宜30%左右，若是在米粉生产中加入一定比例碎米，不仅能大大降低米粉生产成本，提高产品附加值，增强企业竞争力，而且能够解决碎米资源的利用问题。但碎米添加过多，生产出来的米粉吐浆量大、断条率高、成品率，制约着米粉产业的进一步发展。

发明内容

针对目前米粉生产成本高，利润低，碎米利用少，碎米利用高之后又容易断条、成品率低等现状，本发明提供如下技术方案：

本发明工艺：以大米及一定比例的碎米为主要原料，经浸泡、粉碎、在拌粉的过程中添加少量的增筋剂（沙蒿籽胶），再经双螺杆挤压、时效1、复蒸、时效2、梳洗、干燥，使产品获得良好的质构特性和感官品质。

较为具体的来说，一种碎米直条米粉的生产方法，包括下列步骤：

（1）原料处理：取整大米与碎大米混合、淘砂和清洗；所述整大米中碎大米添加量为20%-50%；

（2）浸泡：将清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例1.5:1-2:1，浸泡时间为2-4小时；

（3）粉碎：原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用0.6mm网筛锤片式粉碎机将其粉碎；

（4）拌粉：利用拌粉机将粉碎后的物料和沙蒿胶混合均匀，并使其含水量在26%-34%之间；

（5）挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初步疏散并剪切；

（6）时效1：将榨出的米粉条送入一定温度（35±1℃），湿度80%以上环境中时效19-20h；

（7）复蒸：将时效1的米粉条送入蒸柜里，复蒸2-3min；

（8）时效2：将复蒸的米粉条送入温度55-65℃，湿度（98%以上的环境中时效4-5h；

（9）梳洗：将时效2后的米粉条放入水池内浸泡15-20分钟；之后清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理，使得米粉条松散，无粘条，垂直无弯曲；

（10）干燥至米粉最终水分含量为13-14%；

（11）切割杀菌。

步骤（1）原料处理中整大米与碎大米混合方式为（早籼米+早籼碎米）：晚籼米重量比为4:1-8:1，其中早籼碎米添加量为20%-50%。

或者整大米与碎大米混合方式为（早籼米+早籼碎米）：晚籼碎米重量比为4:1-8:1，其中早籼碎米的添加量为30%-40%，晚籼碎米添加量为10%-20%；

或者整大米与碎大米混合方式为（早籼米+早籼碎米）：（晚籼米+晚籼碎米）重量比为4:1-8:1，其中早籼碎米添加量为32%-42%，晚籼碎米添加量为8%-18%。

为了达到更好的效果步骤（4）拌粉时，按原料米重量添加0.1%-0.5%的沙蒿胶。

为了达到更好的效果，步骤（7）复蒸压力为0.04-0.05MP。

沙蒿胶是从多年生半灌木状植物沙蒿种子的表面提取的一种多糖类胶质，主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖等组成，是一类由果胶质、半纤维素、纤维素及其它聚糖所组成的一类混合物。研究表明沙蒿胶有很强的吸水溶胀能力，在水中形成粘稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及杂粮等面团和面糊中能显著改善其延展性，增强筋力。

由于沙蒿胶天然无毒及独特的流变学特性及增稠和增强黏弹性的作用，已经被广泛应用于许多食品，但在直条米粉中还未见报道。本发明通过在原料米中添加一定比例的碎米和沙蒿胶，经双螺杆挤压制成的直条米粉，复水快、耐蒸煮、有嚼劲，改善了米粉的蒸煮特性及感官品质，大大降低了米粉的生产成本，提高了碎米的利用率，因此具有良好的开发前景。