[发明专利]一株淡水鱼发酵制品用的植物乳杆菌及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵和水产品加工技术领域，具体涉及一种作为发酵鱼制品用的植物乳杆菌的筛选以及包含该菌株的复合发酵菌剂的制备与应用。

背景技术

我国是世界上最大的淡水鱼养殖国，但由于加工技术的落后，我国的淡水鱼加工水平很低，全国平均不到15%，同时淡水鱼含水量高、蛋白含量高、酶活性高，因此不易保存，我国的淡水鱼因贮运不当每年所造成的损失高达30%。这样不仅造成了资源的极大浪费也制约了我国淡水鱼养殖业和加工业的健康发展。

发酵腊鱼是我国的传统食品，其用料广泛，几乎所有的鱼种均可以作为腊鱼加工的原料。腊鱼加工的原料利用率也很高，除了鱼头和内脏外都可以用于加工腊鱼。同时，腊鱼的含水量较低，因此较鲜鱼及鱼糜等高含水量加工制品耐储藏性好。但目前市场上所供应的腊鱼仍然沿用传统的自然发酵为主，产品品质不稳定，发酵周期长。

微生物发酵剂是用于生产发酵制品的特定微生物培养物，微生物发酵剂在发酵制品生产中的应用，改变了传统的发酵制品生产的模式，为解决传统发酵食品的工业化生产提供新的途径。接种微生物发酵剂发酵具有生长周期短，繁殖力强，可以规模化生产，不受气候和季节限制；可以节省原材料，降低成本，避免发酵失败；还可以保证发酵产品质量的稳定；微生物发酵剂接种量小，可以精确控制发酵工程等优点。

在现代工业化生产上，微生物发酵剂的应用已逐渐成为热门，对各种发酵剂的研究也相继增多。文献报道了接种商购乳酸菌和葡萄球菌快速发酵传统咸鱼获得成功（杨锡洪等，传统咸鱼风味快速形成技术，现代食品科技，2009，11：1295-1298），而且利用混合乳酸菌生产发酵鱼制品在风味和口感上也能被消费者接受（杨锡洪等，快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPME-GC-MS检测，食品与机械，2009，25(6)：102-105；刘玲等，乳酸菌对低盐腌制鱼品质影响的初步研究，中国科技论文在线，1-7）。专利申请号200910039214.9，专利公开号为CN101579011A中以分离的优势乳酸菌、葡萄球菌和商购戊糖片球菌发酵制备风味鱼，但是缺乏接种发酵后腌鱼的微生物菌群、理化品质、感官品质和风味物质等方面数据的佐证。而对于微生物发酵剂在传统发酵腊鱼制品中的应用甚少，尤其还没有适用于腊鱼发酵专用微生物发酵剂的菌株在发酵腊鱼制品上应用的报道。

发明内容

本发明的第一个目的是从传统的发酵腊鱼中分离出发酵性能良好的纯种菌株作为微生物发酵剂应用的菌株；本发明的第二个目的是制备作为发酵腊鱼制品用的包含本发明的植物乳杆菌的复合发酵剂；本发明的第三个目的是含有本发明制备的微生物菌株的复合发酵剂在淡水鱼发酵制品特别是在发酵腊鱼生产中的应用，以达到发酵腊鱼生产周期短、质量稳定、规模生产与标准化生产的目的。

本发明通过下列技术方案实现：

申请人从湖北武汉自然发酵的腊鱼中分离得到一株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XSB-001，于2012年10月11日送交中国.武汉.武汉大学中国典型培养物保藏中心（CCTCC）保藏，其保藏号为CCTCC M2012396。

申请人制备出一种适用于水产品微生物发酵的特别是腌制鱼发酵用的复合菌剂，该复合菌剂包含有本发明的保藏号为CCTCC M2012396的植物乳杆菌XSB-001，乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）（中国工业微生物菌种保藏管理中心的保藏号为CICC 10344）与木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus），（中国工业微生物菌种保藏管理中心的保藏号为CICC 10145）。

本专利申请提供了一种适用于水产品，特别是适用于腌制鱼的发酵的微生物复合发酵剂的制备方法，该方法包括将来自于申请人自行分离鉴定的植物乳杆菌XSB-001（保藏号为CCTCC M2012396），乳酸片球菌（中国工业微生物菌种保藏管理中心的登录号为CICC 10344）与木糖葡萄球菌（中国工业微生物菌种保藏管理中心的登录号为CICC 10145）的制备成复合发酵菌剂，申请人利用上述菌剂制备成粉状固态复合发酵剂，该固态发酵剂中植物乳杆菌XSB-001和乳酸片球菌与木糖葡萄球菌的活菌数均达到108cfu/g以上，其中本发明的植物乳杆菌XSB-001与乳酸片球菌CICC 10344的混合比例为1:1（按体积比）得到混合菌株，该混合菌株与木糖葡萄球菌CICC 10145的比例为1:10~10:1（按体积比）。

本发明的植物乳杆菌XSB-001菌株的分离、筛选和鉴定步骤如下所述：