[发明专利]加热食品用材料及其应用加热食品用材料的加热食品

说明书

优先权

对于本申请，申请人要求在先日本发明专利申请号JP2012-046609的优先权，该发明专利申请在日本特许厅的申请日为2012年3月2日。

技术领域

本发明专利申请是关于“加热食品用材料”及使用“加热食品用材料”的“加热食品”。“加热食品用材料”是以糖和谷粉为必须成份的固形物。“加热食品用材料”，在含水多的食品素材中表现出难分解性和难溶解性，且经烘焙等加热后，其原形状几乎保留，在糖用食品素材中的水溶解的同时，谷粉也被加热，发生物性变化。更详细地说就是“加热食品用材料”在使用它的加热食品中，即较长时间保存，“加热食品用材料”也保持其原形状。糖的再结晶被抑制。“加热食品”是指应用“加热食品用材料”的加热食品。

背景技术

发明者对添加到面包、点心等的面团里，烘焙后变成果酱的颗粒的有关发明在日本已做了发明专利申请，并都获得了专利，专利文献1为日本特开2008-79602公报，专利文献2为日本特开2008-201423号公报。

专利文献1明示了关于以糖和淀粉为主原料的打锭片，应用打锭片的小麦粉加工食品。在该打锭片里添加了水果汁或水果的提取物，以维持稳定的形状、营养、色彩、风味、口感。

专利文献1的请求项1是用于面粉加工“加热食品”食品的打锭制品。这一打锭品以“含水果、糖类及大于5％，小于20％的淀粉，经混练，再把混练过的面团干燥，打锭或打锭、干燥”为特征。

另外专利文献2明示了以糖类、淀粉、呈味料为主原料，提高淀粉的添加量，减少水分，缩短了干燥时间的制点心面包用材料“加热食品用材料”和“加热食品用材料”应用在谷物粉“加热食品”上体现出来的成本低、鲜艳感观、软润口感的谷物粉“加热食品”。

专利文献2的请求项1是点心面包用材料，这种材料的特征是“以糖类、淀粉、呈味料为必须的原料，把水总量调整到12～27％的范围，进行混练。把混练的面团在1mPa/m2以上的高压力下，使其浸润、成型、干燥”。专利文献2的请求项2是“把请求项1记载的点心面包用材料混合到谷物粉加热加工食品的面团里加热为特征的谷物粉加热加工食品”

这些专利发明的制品都是以打锭片、颗粒状等制品混合在点心面包的面团里，并与面团烘焙同时被加热，结果淀粉膨润，产生果酱一样软润的口感的物性变化。这些材料可以说是业界以往没有的划时代的商品。业界对这种材料的性能、口感、味道给予了很高的评价。产品的销量在不断增加，也在向海外出口，得到很高的评价。

发明专利文献1、2的发明专利商品，是对把“加热加工食品用材料”添加到点心面包的面团里，烘焙后尝味期一般是3天左右，销售期5天左右，在此期间产品的软润性可以充分得到保持。

但遗憾的是产品经过一周后，果酱化的部分收缩，在面团里形成空洞，同时产生糖再结晶、感观不好看、像有异物似的，特别是寒冷的时期或冷藏运输保管情况下更明显。另外用刀切时，由于粘，会污染产品断面和包装材料，烤板也易脏影响作业性。

为控制糖的再结晶，在专利文献2的产品中，虽然减少了糖的配合比例，但仍然不能抑制糖的再结晶，这可能是由于加热而果酱化部分的水转移到点心、面包的面团中的原因。

由于饼干、面包面团中水分、油分的不同，水分的移动速度是不同的，可以调整点心、面包的组成，使用的用途，比如：丹麦面包、甜饼在超过上述期间也可以维持果酱化。果酱的形状也能保持，但是让厂家调整面包面团的组成或限定用途，就会阻碍由加热而果酱化的商品的销售渠道的扩大。

特别是各大中小糕点厂的产品和礼品等产品有一个月长的尝味期，在面包上使用时较大空洞和再结晶是个极重要的大问题。

此外，强调酸味料的专利文献1、2的商品，由于酸有热断淀粉质的作用，烘焙后使其有适宜的硬度较难，同时在烘焙品内让淀粉长期淀粉质软化以维持适当的硬度也困难。由于切断作用葡萄糖被蓄积进一步促进了葡萄糖的结晶。

为解决空洞、糖的再结晶的问题反复进行了如专利文献1、2的改进。比如添加琼脂、纤维素等让加热物固化，延迟水分的转移进行试验，由于酸的影响，凝胶剂不固化，解决的并不理想。

发明内容