[发明专利]泡椒味竹笋的加工工艺

权利要求书

1.一种泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于按照如下述步骤进行：

(1)将新鲜的竹笋放入杀青池中，盖上盖子用沸水蒸煮，然后将竹笋吊入流动水中冷却至30～40℃后取出，并剥去笋衣；

(2)选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；

(3)将漂洗好的笋节放入盐渍池中加盐盐渍储藏，同时加入柠檬酸调节pH4.0～5.0，封好盐渍池，盐渍过程中用水泵抽取底层盐水至表层，形成盐水循环，使竹笋酸盐平衡；

(4)将竹笋从盐渍池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分，切成笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10～20分钟；

(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗，使盐度降低至1％以下；

(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水，压榨至总重量的45％～55％停止压榨；

(7)将水和调料加入夹层锅中并混合均匀，然后将压榨好的笋片倒入夹层锅进行煮制1～3小时；

(8)将煮制好的竹笋起缸，沥去多余水分后进行定量包装，装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等，严格按照装量标准进行称量装袋，真空包装机封口；

(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌，杀菌时温度保持在96℃以上，检测合格后得到成品。

2.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(1)中蒸煮时间为10～20分钟。

3.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(2)中所选笋节的直径大于7厘米。

4.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(3)在盐渍时，首先在盐渍池的底面铺好底盐，然后按一层竹笋一层盐，铺撒均匀，盐的重量为竹笋重量的10％～15％。

5.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(4)中所述笋片的长度为4～6厘米、宽度为1.5～2.4厘米、厚度0.15～0.2厘米。

6.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(5)中漂洗时水和笋片的重量按2∶1比例混合，开鼓风机配合冷却，每隔1小时更换一次水，连续更换3次。

7.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：所述调料为野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和十三香。

8.根据权利要求7所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：各种调料的加入量与笋片的重量的比值分别为：野山椒：10～15％、食盐：4～6％、安赛蜜：0.01％～0.04％、小曲酒：0.05％～0.1％、味精：0.05％～0.1％、呈味核苷酸二钠：0.05％～0.1％、乳酸：0.2％～0.3％、柠檬酸：0.1％～0.3％、脱氢乙酸钠：0.01％～0.015％、山梨酸钾：0.01％～0.03％、十三香：0.02～0.05％，水的量为笋片质量的1～1.5倍。