[发明专利]一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法

说明书

技术领域

本发明属于金针菇加工技术领域，尤其涉及一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法。

背景技术

金针菇富含多糖，蛋白质，还含有VBl、VB2 、Vc等多种维生素，且富含钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。乳酸菌是人体的正常菌群．广泛应用于食品行业，它能改善食品的品质和营养并赋予其特有香味，具有降胆固醇、抗肿瘤、抗变异原、增强免疫力等重要生物学功能。

现有技术以金针菇为主要原料所生产的饮料，营养和保健价值较低，金针菇生产的经济效益不明显。

发明内容

本发明提供了一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法，旨在解决现有技术以金针菇为主要原料所生产的饮料，营养和保健价值较低，金针菇的经济效益不明显的问题。

本发明的目的在于提供一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法，该方法包括以下步骤：

步骤一，将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:1比例配制获得所需菌种；

步骤二，将步骤一所获得的菌种按5％比例接入发酵剂菌种，在脱脂牛奶培养基中，经42℃培养至凝乳开始止，并经4代重复培养，制成母发酵剂与生产发酵剂，放入冰箱中在4℃冷藏待用；

步骤三，将脱脂乳粉、金针菇汁按照1:1的比例进行灭菌、冷却处理后，按6％的比例接入到母发酵剂菌种中，经42℃培养至凝乳开始止，于冰箱中冷藏待用；

步骤四，对菌种进行4代重复驯化，至工作发酵剂菌数、活性满足按比例扩大培养的要求。

进一步，所述脱脂牛奶培养基为脱脂乳和水按1:9的比例配制而成，并在100℃下灭菌10 min。

进一步，在步骤四中，对菌种进行4代重复驯化时，还需加入柠檬酸、白砂糖及稳定剂。

进一步，脱脂乳粉添加量的确定方法为：

把脱脂乳粉分别配成3%、5%、7%、9%，然后进行发酵，最后以测定乳酸含量为标准，乳酸含量的测定方法为：

用NaOH 滴定法测定总酸的含量，然后换算为乳酸的含量，其中，乳酸（%）=（NVK/W ）×100%，式中：N为NaOH浓度，V为滴定NaOH的数，K为换算为乳酸的系数，取0.09，W为取样量，pH值采用pHs-3C型酸度计测定。

进一步，所述脱脂乳粉添加量为5%时发酵后的酸度最高，制品均匀，成细腻的乳浊液，风味好。

进一步，蔗糖添加量的确定方法为：把蔗糖分别配成4%、6%、8%、10%，然后添加到脱脂奶粉中，最后以乳酸含量的为标准；

金针菇菌汁添加量的确定方法为：选取新鲜、无腐烂、无虫害、香味浓的鲜菇，用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂质，切除根部，将洗净的金针菇用刀切段，段长为2-3cm，然后用多功能榨汁机榨汁后，用5层纱布过滤，并挤压得到金针菇菌汁，然后以不同浓度的含量加入发酵酸乳中，评定以明显感觉到金针菇的菌味，能衬托出清香的菌味，同时具有淡淡发酵乳香气，口感好为标准；

金针菇乳酸发酵饮料的杀菌条件的确定方法为：采用80℃、85℃、90℃条件下杀菌10min、15min、20min、25min，检测杀菌后饮料的色泽、风味、口感、组织状态感官性状及稳定性作为标准；

发酵条件的确定方法为：以接种量、pH值、发酵温度、发酵时间做四因素三水平正交试验，测定不同发酵条件下产生的乳酸量，筛选出最佳发酵参数；

糖酸比的确定方法为：

发酵结束经后熟，与金针菇菌汁调配后，先用柠檬酸将发酵液的pH值调至4.2，然后用蔗糖将糖酸比分别调配成5:1、7:1、9:1，以十人品评小组对调配液的色泽、组织状态、口感进行综合评分，确定最佳调配方案；

稳定剂的选择方法为：在成品中添加CMC 、PGA、明胶、琼脂、黄原胶常用稳定剂，对这些稳定剂的用量进行实验，分别是CMC0.25‰、PGA0.25‰、明胶0.20‰、琼脂0.20‰、黄原胶0.20‰，然后做单因素的试验，包括单一的稳定剂试验及相互复合后的试验，观察各种情况下产品的稳定效果，筛选出最佳稳定剂。

进一步，蔗糖添加量为10%时，酸甜适度，具有最好的糖酸比；选择50%的金针菇汁添加量为最佳选择；在85℃下，杀菌15min为金针菇发酵饮料的最佳杀菌工艺；最佳发酵条件是6%的接种量，pH值为7，发酵温度40℃，发酵时间8h为最优的发酵条件；最佳糖酸比为7:1；稳定剂采用CMC与PGA 混合使用，CMC加入量为0.25‰，PGA为0.30‰时，稳定效果最好；选择添加0.01‰的苹果香精时，滋气味最佳。