[发明专利]一种包含分子标志物的食用油及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品安全检验领域，涉及一种包含分子标志物的食用油及其制备方法和应用，具体涉及一种包含可用于判定食用油是否经过烹饪和/或热回收处理的分子标志物的食用油及其制备方法，以及一种通过该分子标志物检测经过烹饪和/热回收处理的食用油的方法。 

背景技术

在现代社会中，传统的由家庭厨房和小作坊承担的食品加工已经完全实现了全产业链的精细分工和工业化、规模化大生产。这在极大地提高了社会运行效率、提升生活品质、把普通民众从繁重的家庭劳动中解放出来的同时，也产生了一系列亟待解决的问题，特别是有关食品卫生监管的议题更是被社会广泛关注，甚至上升到食品安全的高度。其中，经热回收工艺处理的或烹饪后残留的植物油重新非法流入食品加工领域的事件更是影响恶劣，不仅威胁到人民健康，还引发了社会恐慌，严重打击了人们对于食品安全的信心，必将影响相关行业的健康发展。

由于这种所谓“地沟油”的原材料的来源及其主要生产工艺均与正常食用植物油生产很相似，现有技术中能够进行检测的“地沟油”主要成分也与正常食用植物油没有明显区别，加上不同原材料品种、不同生产工艺，乃至不同生产批次的正常食用植物油中上述成分含量也存在较大差异，因此，目前国内外专家和相关机构尚不能提供检测这种伪劣产品的成熟技术手段。

显然，导致上述技术瓶颈的根本原因在于：经热回收工艺处理或烹饪后残留的植物油中缺乏明确、稳定的标志，导致单纯利用传统的物理、化学和生化分析技术手段进行检测缺乏可靠的检测指标。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺陷，本发明率先提出了在正常食品生产中添加分子标志物的全新思路，该分子标志物会在烹饪或热回收过程中发生化学结构变化。因此，只要检测这种分子的结构变化，就可以明确了解该待测样品是否经历了烹饪或热回收过程，这是通过检测标志物含量从而便捷、准确地监控食品质量和生产工艺的全新技术方案。

一方面，本发明提供了一种食用油，该食用油包含浓度为1~80μg/ml的原花青素。优选地，该食用油包含浓度为2~20μg/ml的原花青素。

另一方面，本发明还提供了一种上述食用油的制备方法，该制备方法包括以下步骤：向食用油中添加原花青素和/或包含原花青素的原料，使得食用油包含浓度为1~80μg/ml的原花青素。

优选地，上述制备方法包括以下步骤：向食用油中添加原花青素和/或包含原花青素的原料，使得食用油包含浓度为2~20μg/ml的原花青素。

在上述制备方法中，优选地，所述原花青素为食品级原花青素；所述包含原花青素的原料可以选自包含原花青素的植物油和包含原花青素的食品添加剂中的一种或多种，优选为冷榨葡萄籽油。

由于相关法规和产品强制标准的限制，在食品及其原材料中加入外来物质必须严格遵循特定的技术要求，如添加物的机体代谢及安全性评价实验、人体安全摄入量及添加浓度依据、大规模的人群长期干预实验等。显然，要通过如此浩繁的筛选和评价过程，其人力、物力、财力、时间等成本付出和所承担的失败风险无疑是非常巨大的。因此，要以较小的成本和在较短的时间内，按照上述思路解决这一重大技术瓶颈，最理想的途径就是在现有的食品添加剂、营养素，乃至食品天然有效成分中寻找这样的分子标志物。

本发明人经过大量的研究和筛选终于发现：原花青素（proanthocyanidins，CAS No.4852-22-6，结构见下式I）作为在食用植物及植物油中天然大量存在的高效自由基清除剂和抗氧化剂，以及其分解产物花青素（anthocyanins，CAS No. 528-58-5，结构见下式II）就是这样一对理想的分子标志物。

其基本技术原理如下：如果食用植物油中含有一定量的原花青素，由于原花青素会在烹饪以及废弃后的热回收工艺中经历加热环境时分解为花青素，因此可通过测定二者含量及其比例变化判定该检测样品是否经过了上述烹饪、废弃以及热回收过程。

但是，由于大部分正常食用植物油中原花青素含量较低，且不同原材料品种、不同生产工艺，乃至不同生产批次产品中原花青素的含量差异很大，因此，难以确立统一的检测和判定标准。

为此，本发明的技术要点之一在于：通过正常食用植物油生产工艺获得成品油，在出厂前通过以下两种方式之一或全部，使其含有一定浓度的原花青素（该浓度称为初始原花青素浓度P₀）：

（1）直接添加食用级原花青素产品或含有较高浓度原花青素的可食用物。

（2）添加富含原花青素的特定食用植物油，如冷榨葡萄籽油等，这完全等同于普通食用调和植物油的生产工艺。