[发明专利]一种中草药腐乳的制备方法

权利要求书

1.一种中草药腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）浸泡：将大豆加入4倍左右的水进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀；浸泡时间长短根据气温高低的具体情况决定，冬季气温低于15℃时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时，夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时；泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，泡豆水表面不出现泡沫；

  2）磨浆：将浸泡好的大豆，清洗干净后，连同十分之一的清水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆；

  3）滤浆：将磨出的连渣豆浆及时送入滤浆机或离心机中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水把豆渣连续磨三次以上；一般100公斤大豆约可滤出浓度为8～9°的豆浆1200～1600公斤，且测定浓度时要先静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀；

  4）煮浆：滤出的豆浆煮沸至100℃，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡；生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆，消泡油不宜用量过大，以能消泡为度；

  5）点浆：点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂的使用，凝结剂的加入量为100公斤大豆约2.4公斤，凝结剂用石膏，其石膏浓度一般为10～12°；④点浆时间不宜太快；凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊；

6）养花：将点浆后的豆浆放入容器中，加盖保温，其养花温度控制在80℃，并在点浆后静置5～10分钟，点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些；

7）压榨和切块：豆浆养花蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清，然后压榨豆腐坯至含水量在65～70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成3×3×2㎝的小块；

8）前期发酵：前期发酵是自然发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，具体做法如下：豆腐胚块在酶房内进行前期发酵，操作过程中豆腐胚块不能碰水；发酵时控制酶房温度16～28℃，冬天保暖，夏天排湿；将豆腐胚块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，在24小时、36小时分别上下移动1次，坯温超过24℃时，应揭开腐乳筛顶盖的湿布，通风散热，夏天要适时向地面喷洒凉开水保持90～95%的湿度，防止过于干燥，酶房要用深色布帘遮阴避光；约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝，温室的毛霉培养时间45小时为佳；发酵具体时间要注意观察豆腐胚块的颜色变化，待到变黄色并发软的情况下就可以进行下一步加工了；

9）配制中草药原料：以150公斤豆腐白坯为标准计量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、苟杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金钱草100克、砂仁150克、五味子100克、陈皮100克、厚朴150克、山茱萸150克、紫丹参150克和良姜100克混合磨成细粉，备用；

10）配制后期腌制发酵料：100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘盐，碘盐、辣椒粉、中草药细粉配方比例是3：2：1，其中辣椒粉可根据南北口味适当调整；

11）拌料装坛，后期发酵：拌料前要先将腌坯每块分开，然后按豆腐白坯比例计算，将碘盐、辣椒料、中草药细粉与豆腐白腌坯拌和计装数坛或数瓶，装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，装坛不宜过满，装完后用烧开后冷却的食用油淹过坯面2厘米左右，并将坛口或瓶口用胶条或铝泊密封，常温下三个月即可食用。

2.根据权利要求1所述的中草药腐乳的制备方法，其特征在于所述点浆中使用的凝结剂为石膏粉或盐卤。

3.根据权利要求1所述的中草药腐乳的制备方法，其特征在于所述的前期发酵中豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，可采取自然发霉，亦可将在无菌条件自然培养的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。