[发明专利]一种鲢鱼鱼糜凝胶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼糜凝胶，尤其涉及一种高弹性、橘子风味的鲢鱼鱼糜凝胶及其制备方法，属于水产食品加工技术领域。

背景技术

我国是水产养殖大国，产量连续多年位居世界首位，淡水鱼占鱼类总产量的70％左右。国内外学者普遍认为淡水鱼深加工是我国水产加工业发展的重要发展方向。鲢鱼是我国淡水鱼的大宗品种，合理应用鲢鱼资源，提高附加值，是水产行业发展的方向之一。

鲢鱼鱼糜凝胶是一种以鲢鱼肉为主要原料，绞碎后加入辅料擂溃成鱼浆，经成型、加热凝固后，得到具有弹性凝胶状食品的总称。鲢鱼鱼糜凝胶营养丰富，高蛋白、低脂肪，有食用方便、便于携带等优点，深受消费者喜爱，已成为一种具有发展前途的现代水产加工食品。

鱼糜凝胶的风味、质地等性质是影响消费者对其接受程度的重要因素之一。高质量的鱼糜凝胶制品应具有好的风味、柔韧度及弹性。近年来，我国学者在这些方面的研究取得了一些成果。如2007年，我国专利（利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法，申请号：200710052440.1）公开了一种风味鱼糜产品的制作方法。2011年，我国专利（葛根粉鱼糜制品，专利申请号：201110236793.3）公开了一种葛根风味的鱼糜制品。鱼糜的弹性是其质量评价体系中的重要参数，添加转谷氨酰胺酶是重要的方法，在众多专利中都有应用，如2010年我国专利公开“一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法”（申请号：201010548401.2）。除加入TG酶外，添加蛋白质、淀粉等也是解决问题的有效途径，其中以蛋白最常用，包括乳清蛋白、大豆分离蛋白等。2010年，我国专利公开了“一种提高鲢鱼鱼糜弹性的制备方法”（申请号：201010556375.8），添加了乳清蛋白、核桃粉、转谷氨酞胺酶、红茶多酚和乌龙茶多酚，所得鲍鱼鱼糜弹性比对照提高了46.3％。2010年，在专利“一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法（申请号：201010548401.2）”，中，加入冷冻TG酶、乳酸钙、大豆分离蛋白、酪朊酸钠后，取得了较好的效果。此外，在鱼糜制备过程中加入抗氧化剂，能够防止油脂的氧化，对于提高鱼糜的质量及保鲜有重要作用。目前，食品中使用的抗氧化剂由化学合成的BHT向天然产物转变，在上述专利中，应用到多酚类天然产物。

发明内容

发明目的：本发明的目的是为了提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性和品质，延长鲢鱼鱼糜凝胶的保存期，提供一种高弹性、橘子风味的鲢鱼鱼糜凝胶及其制备方法。

技术方案：为了达到上述目的，本发明实现目的所采用的技术方案是：

一种鲢鱼鱼糜凝胶，通过如下步骤制备得到，

在10℃以下的环境中，用5～10℃的清水将除去鱼鳞、鱼头、内脏和内膜的鲢鱼洗净，对鱼脊及鱼腩采肉，剔除鱼刺、鱼骨，采用绞肉机绞肉；将绞碎的鱼肉用搅拌机匀浆成鱼糜状，匀浆后的鱼糜放于漂洗槽中，加入4～5倍量的水，慢速搅拌漂洗2次，漂洗时间为15～20min；漂洗后以3000r/min的转速离心脱水4min。将脱水后的鱼肉冷却至3℃以下，空擂5min，加入质量为鱼肉加入质量的3～4％食盐擂溃10min；再加入2.5～7.5％（w/w）大豆11S球蛋白，0.2～1.5％谷氨酰胺酶，0.2-1％（w/w）橘皮乙醇提取物，搅拌均匀；将鱼糜装模，放入真空箱中进行室温脱气3～5min；脱气后的鱼糜置于30～55℃水浴10～60min；然后置于80～90℃水浴5～20min，得到鲢鱼鱼糜凝胶。

其中，所述的橘皮乙醇提取物是通过将橘皮粉碎成粉末，脱脂，按1：10～30比例加入40～80％的乙醇，提取1～3小时；然后将提取液去除滤渣，置于旋转蒸发仪中进行蒸发浓缩，得到橘皮乙醇提取物。

所述的装模为天然肠衣或人工肠衣中的任一种。

本发明一种鲢鱼鱼糜凝胶的制备方法，包括如下步骤：