[发明专利]一种免发冻干海参的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种海洋动物食品的加工方法，具体涉及一种免发冻干海参的加工方法。

背景技术

海参因其富含多种营养成分、营养价值高，在我国一向被视为佐膳佳品和理想的滋补品。但无论鲜海参、干海参还是盐渍海参都需要经过发制后才能够食用。传统发制过程需要经过多次水煮，不断搅拌，容易造成海参含有的水溶性的营养物质的大量流失，且发制过程终点需要根据经验控制，普通人较难掌握。近年来，为满足消费需求，结合新的真空冷冻加工方法，免发冻干海参逐渐在市场上流行。

在国内，专利申请CN102423090A公开了真空冻干海参加工工艺，其工艺步骤包括去脏清洗、蒸煮、冷水清洗、真空冻干和成品包装。其蒸煮采用夹层锅中进行，锅内温度95-100℃，蒸煮时间50-60分钟；真空冻干温度-50℃、真空度15-20pa，冷冻24小时。专利申请CN1582774B公开了一种用鲜海参生产冻干海参的方法，通过将新鲜海参剖腹去肠，预冷后转移至-20℃以下冷冻12小时以上；加水升温煮熟，捞出放入稀碱和醋酸水溶液中发制，再放入离子水或蒸馏水中在0-4℃下发制至海参恒重， 0-5℃预冻后-20℃以下深冷冻，将冷冻好的样品装到冻干机真空冷冻。温度降到-54℃以下，进行真空冻干，15小时以上使样品达到恒重即形成冻干海参。两种方法中海参发制时都采用水煮，且第二种中还添加了酸碱辅助，易造成营养损失；真空冷冻干燥过程都采用特定温度进行冷冻干燥，未考虑海参这一特殊产品的具体冻干过程。

发明内容

本发明的目的在于克服现有海参发制技术不易控制、营养损失大的特点，详细研究海参产品独特的冻干特性，提供一种简单易控、营养损失少、冻干品质高的免发冻干海参的加工方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种免发冻干海参的加工方法，其特征在于：

包括如下工艺步骤：

A、海参的预处理：取规格统一的干海参或盐渍海参，经清洗除杂后放入清水中浸泡12-24小时；

B、 “二次蒸发”发制：将浸泡后的海参进行蒸制后用纯净水初次涨发，再经二次蒸制后涨发，获得水发海参； 

C、降温干燥：海参完全冻结后，根据水发海参规格大小及冻结速度，进行“程序降温”真空冷冻干燥方案的选择，当含水量低于5%后完成干燥过程。

进一步地说：

所述“二次蒸发”发制方法中初次蒸制的时间为30-40分钟，使海参胶原变性率达到80-90%后，移入0-4℃纯净水中涨发10-12小时，再根据涨发情况对海参进行二次蒸制10-15分钟后，移入0-4℃纯净水中涨发10-12小时。

更进一步地说：

所述“程序降温”真空冷冻干燥方案，是当冻干机达到冻干条件后，开启辅助加热系统，根据冻结速度由慢到快选择由高到低的加热起始温度70-60℃，随着干燥过程的继续程序性下调加热温度，每次下调5-8℃至40-50℃，当含水量低于5%后完成干燥过程。

由于采用了上述技术方案，与现有技术相比较，本发明的优点在于：

1、改变了传统海参发制过程中需要不断水煮搅拌的过程，采用二次蒸制的方式分散高温加热时间，且加热温度稳定易控，过程不需对海参进行搅拌，充分减少了营养流失。

2、结合水发海参规格大小及冻结速度进行真空冷冻干燥方案设计，采用程序性下调辅助加热温度的方式，建立起规格大小与干燥总时间、冻结速度与辅助加热直接的对应关系，保证了冻干海参的高品质。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1：

取重6±1g，大小均一的干海参，经清洗除杂后清水浸泡24小时。将浸泡后的海参蒸制30分钟，使海参胶原变性率达到85%后，移入0-4℃纯净水中涨发10小时，再根据涨发情况对海参进行二次蒸制10分钟后，移入0-4℃纯净水中涨发12小时，获得水发海参。将水发海参置于-30℃进行快速冻结至完全。开启冻干机，当达到冻干条件后，设定加热起始温度70℃，初步设定总加热时间24小时，开启辅助加热系统，随着干燥过程的继续每隔4小时程序性下调加热温度5℃，最终至45℃，当含水量低于5%后完成干燥过程。

实施例2：