[发明专利]一种紫薯酱油生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种紫薯酱油生产方法。属于食品加工领域。

背景技术：

酱油是人们最常用的调味品，传统的酱油，一般采用豆类粉、小麦粉、水发酵制作而成，其主要营养为氨基酸与糖，口味、营养比较局限，保健性能不强，其主要功效是调味。

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。目前还没有将紫薯的这种特殊的保健功效运用到酱油的生产中，从而带来特殊的调味也保健效果。 

发明内容：

本发明的目的在于提供一种口味极佳，营养丰富并具有保健功效的的酱油的生产方法。

所述的紫薯，不仅含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和硒、磷、铁等10多种天然矿物质元素，而且紫薯含有大量药用价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。 

本发明是这样实现的： 

（1）、原料预处理：将鲜紫薯清洗干净，，切成块状；

（2）、发酵：预处理后的鲜紫薯与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入小麦粉后接种进行固态发酵，发酵前期，发酵温度控制在42-45℃，发酵时间约为10天发；

（3）、二次发酵：将12%浓度的盐水加入经步骤 （2）发酵处理的物料中，进一步发酵，发酵温度控制在30-35℃，发酵时间约为20天发；

（4）、酱油的提取；利用浸泡和过滤将有效成份从酱醅中分离出来，即得成品。

所述的紫薯酱油生产方法，其鲜紫薯与大豆、面粉的原料重量比为0.5～2：1：0.2～0.5。 

本发明生产的酱油口感细腻，滋味圆润，富含丰富的营养元素及维生素，因此，开发出的酱油极具有保健效果。 

实施例： 

将10公斤大豆淘洗后，加入1.3倍清水浸泡9小时，称取鲜紫薯刮去外皮，切成0.2～0.3㎝厚圆片15公斤，按鲜紫薯：大豆1.5:1的比例上笼蒸熟，冷至室温，拌入4公斤面粉。按常规制酱油的工艺进行混合、接种、固态发酵，发酵时间为45小时，温度为55℃，然后加入45公斤12%的盐水进行二次发酵，在温度60、70、80℃下，由低温到高温发酵3天。后用常规制造酱油生产工艺方法，进行抽提、过滤、调配、灭菌，即得浓度为20～22波美度成品紫薯酱油。

本发明产品色泽褚红，富有光泽，酱香浓郁、咸甜味鲜，适用于菜肴烹制、调馅、冷碟拌调。