[发明专利]浓香型铁观音的制作方法

说明书

技术领域

本发明是一种茶叶的制作方法，特别是一种浓香型铁观音的制作方法。

背景技术

铁观音属于乌龙茶类，是乌龙茶类的代表，它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，它起源于福建安溪，其创制年代为1725-1735年。铁观音因品质优异，香味独特，所以各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾、江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等地。目前我国铁观音有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷铁观音闻名于海内外。

铁观音的制作方法，包括采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉烘等工序。采青、晒青、凉青灵活性强，是铁观音色、香、味内质形成的关键；摇青、炒青的作用是制止酶氧化，控制铁观音发酵过度，蒸发较多水分，实现铁观音半发酵，是关系到铁观音是否浓香的关键；揉烘包括多次揉捻和烘烤，揉捻和烘烤反复相间进行，揉烘是铁观音的塑形阶段。

摇青是通过电动机让摇青机转动，鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，使大部分叶绿细胞破碎和损裂，使茶多酚等化合物与酶接触，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，青草味挥发。摇青过程分多次进行，每摇一次，中间要将茶叶放在水筛架上静置一段时间，摇青是形成茶叶品质最关键的环节。由于摇青次数和摇青时间的掌握，以及静置时间的多少，各有所异没有标准，导致茶叶品质不稳定，影响了后续工序的进行。

炒青是将摇好的茶叶放入锅内热炒，利用锅底的高温，迅速破坏酶的活性，固化已形成的茶叶品质，散发青叶中的部分水份，便于后续工序的操作；同时还能促进一系列的内在变化，如可以减少青味、促使高沸点的芳香物质的显露，并使可溶性糖与果胶增加等等。但何时炒青，以及炒青时间的掌握，同样是各有所异没有标准，导致茶叶品质不稳定，影响了后续工序的进行。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有摇青炒青在操作时间上缺乏标准，导致茶叶品质不稳定影响后续工序进行的缺陷，发明一种严格规范操作时间的浓香型铁观音的制作方法。

本发明的目的是按如下的方式来实现的：所述浓香型铁观音的制作方法，包括采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉烘和挑拣七道工序：

一.采青

茶叶的采摘叫采青，采青时间选择在晴天的正午至下午3时，选一芽两叶或一芽三叶的采摘；

二.晒青

青叶采摘回来后，要进行晾晒，叫晒青，晒青的目的是蒸发青叶中的部分水分，这时青叶变成遢软样；

三.晾青

青叶经过晒青后，放入青间静置，青间的温度保持在18℃-20℃之间，相对湿度保持在65-75％之间；

四、摇青

当青叶晾青后，将青叶倒入竹制摇青机中摇晃，叫摇青，摇青分多次进行，每摇一次，中间要将青叶摊在水筛架上静置一段时间，第三次摇青要摇到青叶的青气基本消失，花果幽香泛起；

五.炒青

将摇好的青叶，置于空调间，静置至次日下午以后，至青叶的青味完全消失，开始入锅热炒，叫炒青，炒青应掌握适当高温，先高后低，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时的原则；

炒青根据入锅的时间，可分为正青、回青、拔青、拖青；正青是在摇青后第二天中午11-12点入锅；回青是在摇青后第二天下15-18点入锅；拔青是在摇青后第二天晚上22-24点入锅；拖青是在摇青后第三天早上6-10入锅；

六.揉烘

揉烘是铁观音的成型工序，揉烘是一个揉捻和烘烤反复相间进行的过程，揉捻是把炒青后的青叶裹在布包里，包成一个大球状，放到揉捻机里，茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成颗粒状，然后解开布包，再热炒烘烤，经过多次反复，青叶就定型成颗粒状的铁观音毛茶了；

七.挑拣

铁观音毛茶带有较多的茶梗，冲泡品饮时涩味较重，所以要将茶梗挑拣出来。

本发明的积极效果如下：

按照本发明制作的铁观音茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜒头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。按照本发明制作的铁观音，不仅香高味醇，还是天然可口的佳饮，而且具有养生保健功能，铁观音中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用。

按照本发明制作的铁观音还具有减肥和美容的功能，三餐前后都要喝一杯，喝热茶，不加糖，坚持不断，必有效果。

具体实施方式