[发明专利]一种食品增稠剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种食品增稠剂及其制备方法。

背景技术

食品增稠剂，又称食品胶通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。

近年来，我国对增稠剂新产品的开发、物理特性及应用等进行了大量的研究，但真正实现产业化、规模化的比较少。目前，我国增稠剂生产厂家以10—30人左右的中小型企业为主(著名外资、合资公司除外)，规模小，技术力量薄弱，自主开发能力较差，对产品的检测能力不够。而国外的增稠剂生产厂家几乎多是一些中大型企业，开发能力和产品更新能力较国内企业强。

中国的增稠剂市场是一个刚刚起步的新兴市场，是一个朝阳产业，虽然现在市场规模与人口比起来相对较小，但随着人民生活水平的提高，消费者对食品的品质、外观、风味等要求越来越高，增稠剂作为改善食品特性的一种常用的食品添加剂，其发展的势头是非常良好的，而且增长空间也是非常巨大的。只要政府适当扶持和企业自身加强技术力量的储备和投入，利用高新技术开发出的安全、健康、价低、质优的新型食品增稠剂将具有广阔的市场前景。

由微生物发酵法制得的γ-聚谷氨酸（γ-PGA）是一种水溶性，生物降解性，不含毒性的生物高分子。

γ-聚谷氨酸是谷氨酸单体以γ-羧基与氨基相缩合的一种聚氨基酸(结构如下)。分子量从5万到2百万道尔顿不等。γ-PGA的分子链上具有大量的活性较高的游离侧链羧基，可在分子内部或分子之间形成氢键，水溶性好，保水性强。

γ-PGA无味、无毒、食用安全，在水溶液中呈多聚阴离子，能广泛应用于食品增稠剂。既可以使水体及含蛋白、油脂的体系形成浓郁感，质感强烈，还可以自身在体内降解为无毒害、可吸收利用的谷氨酸。

黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是我国近几年商品化生产的一种微生物多糖。是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。它具有许多优异的理化性能，是一种多功能食品添加剂，已被广泛地应用于包括食品行业在内的二十多个行业。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是提供一种食品增稠剂。

本发明还要解决的技术问题，是提供上述增稠剂的制备方法。

本发明最后要解决的技术问题，是提供上述增稠剂的应用。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种食品增稠剂，它包括如下重量百分含量的组分：

γ-聚谷氨酸        72~94%；

黄原胶             6~28%。

上述食品增稠剂，优选包括如下重量百分含量的组分：

γ-聚谷氨酸        82~90%；

黄原胶             10~18%。

其中，所述的γ-聚谷氨酸的分子量为700KDa以上。

其中，所述的γ-聚谷氨酸按如下方法制备得到：微生物发酵生产γ-聚谷氨酸，发酵结束后经提取得到γ-聚谷氨酸提取物，再经干燥粉碎制得，其中γ-聚谷氨酸的含量为82~90％，γ-聚谷氨酸的平均分子量在700KDa以上。

具体方法为，微生物发酵生产γ-聚谷氨酸，发酵结束后，发酵液经板框过滤机除去菌体，加入2-3倍体积的酒精沉淀，收集沉淀得到γ-聚谷氨酸提取物，再经干燥粉碎处理制得干品，其中γ-聚谷氨酸的含量为82~90％，γ-聚谷氨酸的平均分子量在700KDa以上。

更具体来说，γ-聚谷氨酸纯品可采用如下方法制备，发酵结束的发酵液分子量为2000-4000kDa，先用硫酸调发酵液pH为2-4，110℃水解20~50min，将聚谷氨酸分子量降解为700~1000KDa，用NaOH回调pH6-7，加入2-3倍体积的酒精进行沉淀，收集沉淀，经喷雾干燥、粉碎，过300目筛即得γ-聚谷氨酸干粉。