[发明专利]一种银杏陈醋的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品制作领域，具体涉及一种银杏陈醋的制作方法。

背景技术

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。

山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比是1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。

山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。

发明内容

为了开发更多的老陈醋新产品，本发明提供一种银杏陈醋的制作方法。

本发明的配料是：麸皮９％，谷糠６％，陈醋麸曲４％，粉碎后的干银杏果2％，其余是无菌水。

将麸皮、谷糠、粉碎后的银杏混合均匀加水淹没浸泡半小时后常压蒸２小时，焖１小时出锅，冷却至３５℃，倒入陈醋麸曲充分搅拌均匀，入发酵池，在３０至３７℃条件下保温发酵２５天，然后加食盐０．6％压实，陈酿５０天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋——灭菌——沉淀。

本发明总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标均符合我国食醋标准。

具体实施方式

麸皮９％，谷糠６％，陈醋麸曲４％，粉碎后的干银杏2％，其余是无菌水。

将麸皮、谷糠、粉碎后的银杏混合均匀加水淹没浸泡半小时后常压蒸２小时，焖１小时出锅，冷却至３５℃，倒入陈醋麸曲充分搅拌均匀，入发酵池，在３０至３７℃条件下保温发酵２５天，然后加食盐０．6％压实，陈酿５０天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋——灭菌——沉淀。