[发明专利]一种鸡排的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是指一种鸡排的生产方法。

背景技术

鸡排是一种常见的油炸食品，主要是将鸡脯肉腌制后，在外部粘合面包糠或淀粉，然后再进行油炸即可。随着鸡排产业的越来越大，鸡排的生产都由工厂来集中完成，成型后的鸡排再包装运送到各食店，食店在完成鸡排最后的油炸工作之后出卖给消费者。为满足规模化的生产，现有的鸡排生产工艺主要有两种：其一、将鸡肉捣碎，然后混合木薯淀粉和各种香料滚揉，最后在模具中压制速冻成型。这种方法生产出的鸡排仅有鸡肉味，无鸡肉质感的不足，已逐渐被淘汰。其二、将鸡肉切成较小鸡块，然后混合木薯淀粉和各种香料滚揉，最后在模具中压制速冻成型。改进后的生产工艺虽保留了一定鸡肉质感，但鸡肉纹理较短，因此鸡排的质感仍与鸡肉有一定差距，亟需改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种完全保留鸡肉质感的鸡排生产工艺，同时可进行规模化的生产。

为实现本发明的目的，拟采用以下技术方案：

一种鸡排的生产方法，其特征在于包括以下实施步骤：

a、解冻：将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻，解冻间温度为15-18℃，解冻时间为15-17h；

b、切片：将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片，切片厚度为4-5mm；

c、浸泡：浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均匀混合后，将切片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡，浸泡库温度为5-8℃，浸泡时间为4-12h；

d、滚揉：将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉，滚揉时间为15-25min；

e、腌制：将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制，腌制库温度-2-4℃，腌制时间24-48h；

f、搅拌：将腌制后的鸡脯肉与冰水、小麦淀粉、面粉混合、解冻回料后投入搅拌机搅拌均匀；

g、成型：使用人-工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平，其模具的厚度为5-7mm，然后表面撒上面包糠并压实，并及时入库速冻。

h、切割包装：将成型后的大片状鸡排进行规则切割，再进行包装。

与现有技术相比，本发明的鸡脯肉切片后形成片状鸡排主原料，且模具厚度不超过2片片状鸡脯肉厚度，避免了成型时肉片重叠。各片状鸡脯肉的边缘通过淀粉等紧密连接，再在外侧包覆面包糠，使各片状鸡脯肉连接形成大片鸡排，保证了鸡肉的肉感。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明的技术方案。

实施例1

a、解冻：将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻，解冻间温度为15℃，解冻时间为15h；

b、切片：将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片，切片厚度为4mm；

c、浸泡：浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均匀混合后，将切片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡，浸泡库温度为8℃，浸泡时间为8h；

d、滚揉：将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉，滚揉时间为15min；

e、腌制：将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制，腌制库温度0℃，腌制时间24h；

f、搅拌：将腌制后的鸡脯肉与冰水、小麦淀粉、面粉混合、解冻回料后投入搅拌机搅拌均匀；

g、成型：使用人工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平，其模具的厚度为6mm，然后表面撒上面包糠并压实，并及时入库速冻。

h、切割包装：将成型后的大片状鸡排进行规则切割，再进行包装。

经以上实施步骤制成的鸡排为片状鸡脯肉边缘紧密连接形成，富有质感。

实施例2

a、解冻：将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻，解冻间温度为17℃，解冻时间为16h；

b、切片：将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片，切片厚度为5mm；

c、浸泡：浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均匀混合后，将切片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡，浸泡库温度为8℃，浸泡时间为12h；

d、滚揉：将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉，滚揉时间为25min；

e、腌制：将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制，腌制库温度4℃，腌制时间40h；

f、搅拌：将腌制后的鸡脯肉与冰水、小麦淀粉、面粉混合、解冻回料后投入搅拌机搅拌均匀；

g、成型：使用人工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平，其模具的厚度为6mm，然后表面撒上面包糠并压实，并及时入库速冻。

h、切割包装：将成型后的大片状鸡排进行规则切割，再进行包装。

经以上实施步骤制成的鸡排为片状鸡脯肉边缘紧密连接形成，富有质感。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。