[发明专利]山楂蛋白糖霜粉

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种蛋白糖霜粉，尤其涉及一种山楂蛋白糖霜粉。

背景技术

蛋白糖霜（Royal Icing），也称为美式糖花，是以蛋白和蔗糖粉为主要原料制成的糖霜。在西式糕点中主要用在蛋糕的装饰上，常常用来制作各种花朵和立体图案等。

由于蛋白糖霜含糖量很高，所以它比植脂奶油打发的制品要硬挺，更易于挤花和造型，但也有明显的缺点：口感甜腻，热量也偏高，所以它的观赏价值比食用价值高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种山楂蛋白糖霜粉，在其配料中用麦芽糊精代替了部分的蔗糖，并添加了山楂粉，克服了上述缺点，用其制作的山楂蛋白糖霜既具观赏价值，又具食用价值。

本发明的山楂蛋白糖霜粉，由白砂糖、麦芽糊精、蛋清粉、预糊化淀粉、山楂粉、红曲红组成，各组分的重量百分比如下：白砂糖50％～55％、麦芽糊精35％～40％、蛋清粉3％～5％、预糊化淀粉2％～5％、山楂粉2％～4％、红曲红0.01％～0.03％。

所述的白砂糖为经粉碎、过100目筛的白砂糖；

所述的蛋清粉为鸡蛋蛋清粉；

所述的预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉；

所述的山楂粉为经喷雾干燥制得的山楂粉。

山楂蛋白糖霜粉制作步骤如下：将白砂糖、麦芽糊精、蛋清粉、预糊化淀粉、山楂粉、红曲红按配方比例称量后，混合均匀，制得山楂蛋白糖霜粉。

麦芽糊精是DE值在5-30的淀粉水解物，通常呈白色粉末状，流动性良好，无异味，几乎没有甜度。麦芽糊精溶解性能良好，有适度的粘度；吸湿性低，不易结团；有很好的乳化作用和增稠效果；有促进产品成型和保持产品组织结构的作用，可在一定程度上防止产品变形；对泡沫类食品具有良好的稳定效果；可以抑制蔗糖溶液的结晶析出，有显著的“抗砂”“抗烊”作用。

蛋清粉(Meringue Powder)是以新鲜鸡蛋的蛋清为原料，经搅拌、过滤、巴氏杀菌、喷雾干燥等工序制成的，具有很好的打发性和凝胶性。

山楂粉有市售产品，如徐州麦瑞泰生物科技有限公司出品山楂粉就是以山楂鲜果为原料，经过选料、除杂、清洗、软化、去核、粉碎、酶解、过滤、均质、灭菌、喷雾干燥、筛粉等多道工序制成的，保留了山楂鲜果原有的风味及营养价值，易吸收。山楂粉含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄铜类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质。

由于蛋清本身是偏碱性的，PH值通常达7.6，而蛋清只有在PH值4.6～4.8的偏酸性环境下，才能形成膨松、稳定的泡沫状态，山楂粉富含酒石酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，可以为蛋清打发提供适宜的偏酸性环境，起到了调节酸度的作用。本发明在配料中添加山楂粉主要起到了如下作用：①增加蛋白糖霜的天然成分和营养性；②中和了蛋清粉的碱性，有助于蛋白打发，使泡沫稳定、持久，并增加蛋白糖霜的韧性及柔软性；③调整了蛋白糖霜的糖酸比，使其酸甜适口。

用本发明的山楂蛋白糖霜粉制作山楂蛋白糖霜时，简单、方便、快捷，山楂蛋白糖霜粉加定量的水，直接打发即可制得质地硬挺、泡沫稳定、持久、韧性和柔软度适宜的山楂蛋白糖霜，通过挤花、造型可以制作各种花朵及立体图案，其外观诱人、酸甜可口、还有清新的山楂味，是色、香、味、营养俱佳的蛋糕装饰品，兼具观赏和食用双重价值。

采用本发明的山楂蛋白糖霜粉制作山楂蛋白糖霜与传统的采用鲜鸡蛋清制作蛋白糖霜相比，还避免了如下的麻烦：①鲜蛋清存在着微生物超标的可能，会给蛋白糖霜带来微生物超标的风险；②鲜蛋清不易保存，容易变质，可能造成原料浪费；③鲜蛋清被利用后，处理剩下的鲜蛋黄是一件非常棘手的事。

本发明的山楂蛋白糖霜粉的使用方法：（1）加水比例：山楂蛋白糖霜粉：水=2:1，要求水的温度在20℃～22℃；（2）具体操作：先将20℃～22℃的水加入到搅拌缸中，再加入山楂蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速搅拌1～2min，然后用快速搅拌9～10min，即制得山楂蛋白糖霜。

四、具体实施例

实施例1

称取白砂糖530g、麦芽糊精380g、蛋清粉40g、预糊化淀粉30g、山楂粉30g、红曲红0.2g，混合均匀，制得山楂蛋白糖霜粉。

山楂蛋白糖霜粉的使用方法：称取250g、21℃的饮用水，加入到搅拌缸中，再加入500g山楂蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速搅拌1min，然后用快速搅拌9min，制得山楂蛋白糖霜。

实施例2