[发明专利]一种冷却肉保鲜剂及使用其对冷却肉进行保鲜的方法

说明书

技术领域

本发明属于冷却肉保鲜技术领域，具体涉及适合冷却肉的保鲜剂及其保鲜方法。

背景技术

冷却肉，又叫冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家目前消费的生鲜肉中，冷却肉已占到90％左右，我国大中型城市中冷却肉消费的比例也快速的上升，目前已占到50%以上。冷却肉在加工过程中经历了充分的成熟过程，肉的质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。因此，低温冷却肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。尽管目前中国的冷链已趋于完善和规范，但冷却肉0~4℃的冷藏温度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，而且在冷却肉的加工生产过程中，肉的表面很容易污染大量的微生物，污染的微生物很容易在肉的表面生长繁杂，引起肉的变质，因此目前国内冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。

通过改善冷却肉的加工环境，严格控制其加工的环境条件可以在一定程度上减缓冷却肉的腐败，延长冷却肉的货架期。随着人们对身体健康的关注以及对食品质量要求的不断提高，又希望食品加工中尽量减少化学添加剂，因此这对从加工产地流通到销售市场的食品储存的安全和质量提出了新的挑战。

冷却肉的生产和销售需要有完善的冷链配送系统，而目前我国很多地区的冷链配送系统还很不完善，冷却肉在配送销售过程中经常会脱离冷链，影响肉的保质期。为了延长冷却肉的保质期，很多研究人员对冷却肉的保鲜技术进行了系统研究。如申请号为20101081167.4的专利利用了可食用明胶、乳酸链球菌素（nisin）、山梨酸钾等作为抑菌剂涂层应用与肉的保鲜；申请号为201110358818.7的专利利用了竹叶抗氧化物、乳酸链球菌素（nisin）、茶多酚等作为肉的保鲜剂；申请号为200910187736.3的专利利用生姜汁、L-抗坏血酸钠、D-山梨糖醋、磷酸盐等作为保鲜剂应用于冷却肉的保鲜。上述方法虽然能够使肉的保质期能够延长，但在生产实践中还存在一些问题。一是对产品的外观有不利的影响，如使用明胶会使肉表面形成一层胶体，使肉的颜色发白；茶多酚也会影响肉的颜色；二是对冷却肉的风味产生不利的影响，如竹叶抗氧化物、生姜汁等具有很重的气味和呈味特性，影响肉的风味，使的鲜味大大降低；三是现有的技术使用的保鲜剂很多都属于合成的防腐剂，在鲜肉保鲜中还不能应用，如山梨酸钾、L-抗坏血酸钠、D-山梨糖醋、磷酸盐等；四是现有的保鲜技术仅有抑制微生物的作用，而对改善冷却肉在运输、贮藏和销售过程中的保水性作用较小，而冷却肉在贮藏、运输、销售过程中的渗水现象不仅影响肉的感官质量，而且对企业会造成很大的经济损失。

综上所述，现有技术的主要缺点：

（1）目前在冷却肉的生产过程中，由于加工环境微生物大量存在，冷却肉表面会污染大量的微生物，使冷却肉肉的保质期大大缩短。在目前的技术水平下，采用托盘包装的冷却肉的保质期只有2-3天；采用气调包装的冷却肉的保质期为7-10天。由于保质期短，使冷却肉在我国的推广受到很大的限制。

（2）由于现有的冷链不完善，在运输、销售过程中，产品的温度波动大，这样不仅影响冷却肉的保质期，而且严重影响冷却肉的保水性，使产品出现大量的血水，影响产品的外观，而且对企业造成很大的经济损失。

（3）目前报道的冷却肉的保鲜方法存在产品的颜色差、冷却肉的风味发生改变、保鲜剂不能目前还不能应用于鲜肉等缺陷，而且多以抑制微生物的生长为目的，对改善冷却肉的保水性没有效果。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明旨在解决冷却肉在分割包装过程中肉表面微生物数量过高和产品在销售过程中水分渗出的问题，从而延长冷却肉在不同包装条件下的保质期。为实现上述目的，本发明提供了一种冷却肉保鲜剂及其使用方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：

一种冷却肉保鲜剂，所述保鲜剂由独立的两种溶液组成；溶液a为质量浓度为0.5%-1.0%的乳酸水溶液；溶液b为是含有乳酸钠和乳铁蛋白的水溶液；其中乳酸钠在溶液b中的质量浓度为2.0%-3.0%，乳铁蛋白在溶液b中的质量浓度为0.1%-0.3%。

溶液a优选为质量浓度为0.5%的乳酸水溶液。

乳酸钠在溶液b中的质量浓度优选为2.0%，乳铁蛋白在溶液b中的质量浓度优选为0.1%。