[发明专利]一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种油炸食品及其生产工艺，尤其涉及一种油炸豌豆及其生产工艺。

背景技术

豌豆，为豆科草本植物豌豆的种子,又名麦豌豆、寒豆、铭豆，别名荷兰豆。英文名为Pea,Garden Pea。有色白粒大和青麻粒小之异，而以前者为优。我国各地均有栽培。豌豆味甘、性平，能益脾和胃，生津止渴，和利小便。且含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、胡萝卜素，维生素B1、B2，和烟酸。对于脾虚气弱，吐泻脾胃不和、产后乳汁不下和烦热口渴的症状，有很好的营养和食疗价值。尤其豌豆中富含赖氨酸、止杈酸、赤霉素、植物凝素，和膳食纤维，具有治疗糖尿病、美容作用、增强机体免疫功能、防癌治癌、通利大肠、和治气血虚弱之功效。

豌豆油炸后的制品感官松脆有形，风味独特，是深受人们喜爱的一种小吃休闲食品。因此油炸豌豆这种工艺在生产中也较为普遍。但是豌豆在油炸过程中会产生破碎现象，这不仅对产品的包括外观和口感在内的感官品质有较大的影响，而且还造成了不同程度的浪费，增加了质量成本，降低了经济效益。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种豌豆破碎率较小，同时感官品质佳，且节约成本的油炸豌豆的生产工艺，以及采用该工艺制得的油炸豌豆。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）浸泡：称取一定量豌豆，5℃～30℃清水浸泡6h～12h，使豌豆豆粒充分吸水膨胀，豌豆中水分含量按重量份计达到53﹪～55﹪；

（2）油炸：将上述浸泡后的豌豆，放入油炸机中使用食用油油炸，温度160℃～170℃、送料频率36.0Hz～39.0Hz、时间480s～510s，使豌豆的含水量以重量百分数计减少至低于2.5%；

（3）后处理：对上述油炸后豌豆依次进行冷却，烘烤，终干，调味，和包装。

优选地，所述豌豆浸泡后水分含量按重量份计达到55%。

优选地，所述步骤（2）中，油炸温度为160℃。

优选地，所述步骤（2）中，油炸时间为480s。

优选地，所述步骤（2）中，送料频率为38.0Hz。

优选地，所述步骤（1）中，豌豆20℃清水浸泡8h。

优选地，所述豌豆在浸泡步骤后、油炸步骤前还要进行染色加工，其中，浸泡为20℃清水浸泡6h，染色时间为4h，染色后豌豆中水分含量按重量份计达到55﹪。

另外，本发明还提供了一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆，采用上述生产工艺制备而成。

相对于现有技术，本发明的特点如下：

（1）本发明的油炸豌豆不仅破碎率控制的较低，而且其包括外观和口感在内的综合感官品质佳。尤其调整影响豌豆油炸效果的工艺参数：水分含量、油炸时间、油炸温度和送料频率到特定的组合值时可以达到最佳效果。

（2）本发明油炸豌豆的生产工艺流程简单，节约成本且油炸效果好、成品质量高。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1是本发明生产工艺实施例1的流程示意图；

图2是本发明生产工艺实施例2的流程示意图。

具体实施方式

现在结合附图和实施例对本发明作进一步详细的说明，这些附图均为简化的示意图，仅以示意方式说明本发明的基本结构，因此其仅显示与本发明有关的构成。

实施例1：

一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：

（1）前处理：对原料豌豆进行去石、人工选别挑选出籽粒饱满、大小均一、无霉损、无破损、无虫蛀、病害、斑痕、黄皮、老豆、瘪豆的豌豆。

（2）浸泡：电子天平称取前处理后的豌豆1000g，放在恒温培养箱中用20℃清水浸泡8h，使豌豆豆粒充分吸水膨胀，豌豆中水分含量按重量份计达到55﹪。

（2）油炸：将上述浸泡后的豌豆，放在油炸机中使用食用油油炸，温度165℃、送料频率339.0Hz、时间480s，使豌豆的含水量以重量分数来计减少至低于2.5%。