[发明专利]一株产胞外多糖的嗜热链球菌及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一株产胞外多糖的嗜热链球菌及其应用。

背景技术

乳酸菌胞外多糖（Exopolysaccharides,EPSs）是乳酸菌在生长、代谢过程中分泌到细胞外的黏液多糖或荚膜多糖的总称。上世纪70年代初，微生物多糖作为一个新兴的发酵行业，相继在美国、法国、日本和意大利等国家发展起来。乳酸菌EPS作为一种新型的天然食品添加剂，近几年来以其独特的理化学特性和生物学功能倍受青睐。乳酸菌EPS能够提高菌体对胃肠道表面的非特异性粘附能力，改善肠道菌群和功能，提高机体免疫功能，抗肿瘤等。乳酸菌是食品级有机体，具有重要的工艺学功能，对酸乳、干酪及绝大多数发酵乳制品的流变性质、质构、口感以及风味具有重要的影响。在食品工业中可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、起泡剂和凝胶剂，取代或降低工业稳定剂和增稠剂的用量，可进一步发挥产品的成本优势。

嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为革兰氏阳性菌，通常与保加利亚乳杆菌共同用作酸奶的发酵剂。有些嗜热链球菌能够在乳基质中原位产生胞外多糖，这些胞外多糖的量虽然很低，但是其天然的增稠作用能够增加乳制品的粘度；赋予酸乳更强的持水力，从而避免乳清析出；此外，产胞外多糖而产生的持水性增强有助于提高干酪等产品的得率。现在人们更喜欢滑润、粘稠的天然酸乳制品，EPS无需添加其他稳定剂，在低浓度情况下即可改善酸乳产品的品质。随着消费者对纯天然食品的需求，这种发酵剂和酸乳生产方式在明令禁止使用添加剂的一些欧洲国家已被普遍使用。

乳酸菌原位发酵产生的胞外多糖可应用于全天然发酵乳品的生产，这将从市场角度拉动乳酸菌胞外多糖的研究。因此，开展产胞外多糖乳酸菌的研究，对于改善乳制品生产力、开发具有特定功能性质的乳酸菌发酵乳制品，具有十分重要的研究意义和经济价值。

发明内容

本发明的一个目的是提供一株胞外多糖产量高的嗜热链球菌,即嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）TIMR0705-6，其在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCC No.6646，可用于制备发酵酸乳。

所述嗜热链球菌TIMR0705-6具有如下生物学特性：在M17培养基平板上划线分离，42℃培养48h，菌落（图1）为圆形，凸起，边缘整齐，颜色乳白色，挑取能拉丝，不透明，表面湿润光滑，菌体呈球状（图2），多排列成长短不一的链状，不产芽孢。过氧化氢酶实验阴性，革兰氏染色阳性，硝酸盐还原实验阴性，无运动性、需氧或兼性厌氧生长，不液化明胶，不产生硫化氢，吲哚实验阴性。在45℃生长良好，15℃不生长。最适生长温度为37-42℃；最高和最低初始生长pH为9.0和4.0，最适生长初始pH为6.5-7.0；在42℃条件下用M17培养液进行培养的延迟期相对较短，培养2小时即进入对数生长期，10小时达到稳定期；产生的胞外多糖在42℃条件下用M17培养液发酵培养30小时达到最高值，为148mg/L（图3）。

本发明的另一个目的是提供一种嗜热链球菌工作发酵剂，其活性成分为所述嗜热链球菌TIMR0705-6。

所述嗜热链球菌工作发酵剂中所述嗜热链球菌TIMR0705-6的含量为10⁹—10¹⁰cfu/mL，如10⁹cfu/mL、5×10⁹cfu/mL或10¹⁰cfu/mL。

所述嗜热链球菌发酵剂的制备方法具体如下：将所述嗜热链球菌TIMR0705-6接种于M17培养液中，在42℃条件下培养8-10小时进行活化，连续活化两代，获得活化培养液；将所述活化培养液按体积比为（2—4）:100的量接种于M17培养液中，在42℃条件下培养8—10小时，4℃条件下6000r/min离心10min，将沉淀用无菌乳悬浮。

本发明保护所述嗜热链球菌TIMR0705-6和所述嗜热链球菌工作发酵剂在制备发酵食品中的应用。

在上述应用中，所述的发酵食品具体可为发酵酸乳。

在上述应用中，所述发酵食品的制备包括如下步骤：将权利要求2或3所述嗜热链球菌工作发酵剂和与嗜热链球菌共生的保加利亚乳杆菌发酵剂分别按体积比为（3—5）:100的量加入原料乳中进行发酵，获得滴定酸度以乳酸计为0.6—0.7的发酵产物即为所述发酵食品。

所述嗜热链球菌工作发酵剂与所述保加利亚乳杆菌发酵剂加入所述原料乳的体积比为1:1。