[发明专利]海葵海鲜调味料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工技术领域，具体来说涉及一种海葵海鲜调味料及其制作方法。

背景技术

海鲜调味料是以水产品为原料制作的调味料，通常含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸等生理活性物质。海鲜调味料应用广泛，常用于以下食品的加工制作中：水产品加工，如鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等；方便食品及冷冻调理食品，如方便面、米粉、米线调料、干脆面等；家用调味品，如酱油、蚝油、调味酱、调味粉等；休闲食品和快餐食品，如薯条、虾条、膨化油炸食品等；以及各式汤料、菜肴、腌菜的加工制作。

海葵是海滨地区常见的无脊椎动物，具有多种生理活性和良好的保健功能。中医认为，海葵味咸、性平，具有清肺解热、收敛固涩、祛湿杀虫等功效。西医研究发现海葵的触手中含有丰富的神经毒素和溶细胞素，其中神经毒素能阻断或延迟生物体离子通道的失活，海葵溶细胞素在抗菌、杀虫、抗肿瘤方面有很好的应用价值。另外海葵中的甘油醋、幽醉、倍半菇、咯吮等小分子化合物也具有较好的生理作用。海葵中人体必须氨基酸种类比较齐全，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸的含量高，是良好的海产食品加工原料，而目前市场上的海鲜调味料多以鱼虾蟹贝等为原料制作而成。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种海葵海鲜调味料，该海葵海鲜调味料口感自然、纯正，鲜味独特。

本发明为达到上述第一个目的所采用的技术方案为：所述海葵海鲜调味料为浅褐色液体，主要包括海葵经匀浆、酶解、去渣和调味四道工艺，至少含有蛋白质、氨基酸、肽、盐、白糖和味精。

上述海葵海鲜调味料中的蛋白质含量以总氮含量表示，氨基酸和肽的含量用氨基态氮含量表示。海葵海鲜调味料中总氮含量为13.91mg/mL，氨基态氮含量为11.65mg/mL。

上述海葵海鲜调味料中盐含量优选1.5~2.5%，白糖含量优选0.5~1.5%，味精含量优选0.6~1.0%。

上述酶水解工艺中所用的酶为蛋白酶，该蛋白酶可以是中性蛋白酶、胰蛋白酶或者风味蛋白酶。

本发明的第二个目的是提供上述海葵海鲜调味料的制作方法，该制作方法制作工艺简单、易操作。

本发明解决以上技术问题所采用的技术方案为：所述海葵海鲜调味料的制作方法，包括以下工艺：

（1）匀浆，将洗净的海葵与水一起打碎成匀浆液；

（2）酶解，在上述匀浆液中加入蛋白酶，并将温度和pH值控制在该蛋白酶的非变性温度和pH值，得到酶解液；

（3）去渣，将上述酶解液中的酶灭活后去除其中的固形物，即成为海葵海鲜调味料初制品；

（4）调味，在上述海葵海鲜调味料初制品中加盐、白糖和味精，制成海葵海鲜调味料成品。

上述海葵海鲜调味料的制作方法还可以包括以下工艺：

（5）浓缩工艺，该浓缩工艺是将第（3）步制得的海葵海鲜调味料初制品减压浓缩至原体积的30~40%。

上述第（1）步中，液料比为1︰1~5︰1，优选3︰1。

上述第（2）步中的蛋白酶是中性蛋白酶、胰蛋白酶或者风味蛋白酶，优选胰蛋白酶。胰蛋白酶的酶解条件优选pH 6.5、酶解温度55℃、酶水解时间4h、加酶量0.6%。

上述第（3）步中，酶灭活的方法是将第（2）步得到的酶解液置于沸水中加热5~15min；去除固形物的方法是过滤或离心，优选离心，且离心的条件优选以5000r/min的速度离心5min，并在离心后弃去沉淀，保留上清液。

上述第（4）步中，盐加入量优选1.5~2.5%，白糖加入量优选0.5~1.5%，味精加入量优选0.6~1.0%，进一步，优选盐、白糖、味精加入量分别为2.0%、1.0%、0.8%。

本发明的优点在于：海葵海鲜调味料采用海葵作为原料制作而成，纯天然无污染，不含任何有害的添加剂，味道鲜美且营养丰富。而且所述海葵海鲜调味料制作方法采用酶解海葵，可使海葵蛋白质的水解度达到46.7%，充分利用了海产自然资源。

附图书说明

图1是三种蛋白酶对海葵水解度的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步详细描述。

海鲜调味料的独特鲜味主要来自海鲜中的鲜味氨基酸，因此为了增加海葵海鲜调味料的鲜度和营养价值，本发明人在海葵匀浆液中添加蛋白酶，用以水解海葵匀浆液中的蛋白质，以增加海葵海鲜调味料中的肽和氨基酸含量，特别是鲜味氨基酸的含量。加入海葵匀浆液的蛋白酶选自市售的中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶，本发明中选用的海葵为无毒海葵。