[发明专利]一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品的加工生产技术领域，更具体地说涉及一种基于蔗糖水解液美拉德反应的熟肉干制品无硝发色技术和应用该技术的无硝发色肉脯加工方法。

背景技术

猪肉脯是猪肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种肉制品，是我国的传统美食，具有高蛋白、低脂肪、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点。传统上使用亚硝酸钠作为肉脯制品的发色剂，但亚硝酸钠有严重的毒副作用，它能使血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去输氧能力，它积蓄体内很易形成强致癌物亚硝胺。世界各国对食品中亚硝酸盐的安全问题非常重视，在没有理想的替代品之前，一直将其用量限制在最低水平。食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定熟肉干制品不得添加亚硝,这给肉脯行业的发展带来了极大的挑战，研究一种新型干肉制品无硝发色技术替代亚硝酸盐发色技术已成为肉脯行业亟待解决的难题。目前已见的肉制品无硝发色技术有一氧化碳发色、二亚硝基亚铁血红素发色、瞬间干燥的蛋黄粉发色、红曲色素发色、乙基麦芽酚和柠檬酸铁发色等，存在不适用于肉脯制品或色泽不稳定、风味不好等问题。本发明利用蔗糖水解液的美拉德反应物替代亚硝在肉脯中发色来提高肉脯的色泽和风味。

发明内容

本发明提供了一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，它不但能产生人们喜爱的色泽与风味，而且可以避免亚硝胺致癌物质的产生，提高了产品的安全性。

本发明采用了以下技术方案：一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，它包括以下步骤：步骤一，将一定比例的蔗糖与水配成溶液，经加热水解后制成蔗糖水解液；步骤二，选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成厚度为2-3mm的薄肉片，进行复合蛋白酶水解；步骤三，将步骤一所制得的蔗糖水解液加入步骤二经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制；步骤四，将步骤三所得的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片经摊筛后，进行分区控温脱水干燥，脱水后进行红外烤制成无硝发色肉脯。

本发明步骤一中所述的蔗糖与水的比例为2:1-3：1，所述的加热水解方法为在100-140℃下缓慢水解15-30min，迅速升温至170-195℃水解2-6min，加入1.5-2.5倍蔗糖重量的水搅拌均匀，制成蔗糖水解液。本发明步骤二中所述的机械嫩化为将肉块通过安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀，使肌纤维被规则地切断，所述的复合蛋白酶包含有30%-60%的菠萝蛋白酶、10%-40%的木瓜蛋白酶和30%-50%的风味蛋白酶，复合蛋白酶与肉总重量比为1：2000—1：3500，酶解处理的温度为10-20℃，酶解处理的时间为4-10min，酶解处理的pH值为肉块天然的pH值。本发明步骤三中所述的蔗糖水解液用量为肉总重量的0.5%-1.5%，所述的辅料用量为肉总重量的25%-40%，辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸钠、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物。本发明步骤四中所述的真空滚揉机的真空度为0.06-0.1Mpa，滚揉时间为30-50mi n，滚揉的环境温度控制在15℃。本发明步骤五中所述的分区控温脱水干燥设备为加长烘炉，进口温度40-55℃，出口温度70-85℃，脱水时间4-6.5h；所述的红外烤制温度为170-210℃，烤制时间为20-120s。

本发明具有以下有益效果：本发明在传统肉脯加工生产的基础上，利用蔗糖水解液的美拉德反应物代替亚硝在肉脯中发色，采用复合蛋白酶水解技术、真空滚揉技术和分区控温脱水技术，产生一种纯天然的无硝发色物，既使肉脯产生人们喜爱的色泽与风味，又能避免亚硝胺致癌物质的产生，提高产品的安全性。肉脯在6个月内能保持较好的色泽与风味，经检测亚硝酸盐残留量在3mg/kg以下，符合GB2762-2005食品中污染物限量的标准，解决了肉脯无硝发色的技术难题，同时该技术方法也可应用在其他的熟肉干制品加工中，推动熟肉干制品产业的健康快速发展。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明。

实施例1