[发明专利]一种奶油夹心巧克力及其制备工艺

权利要求书

1.一种奶油夹心巧克力，包括奶油酱夹心和包裹其外的巧克力，其特征在于：奶油酱夹心包括奶油、淀粉糖浆、乳化剂，其中奶油质量百分比为10-40%，乳化剂由高HLB值乳化剂和低HLB值乳化剂组成，水包油体系的奶油酱夹心结构的制备过程为：将大豆卵磷脂加入奶油中、蔗糖酯加入淀粉糖浆中，分别混合后各自再高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液，之后在快速搅拌水相的条件下缓慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油体系的奶油酱夹心结构。

2.根据权利要求1所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：该奶油酱夹心包括质量百分比如下的奶油30-40%、淀粉糖浆57-67%、低HLB值乳化剂0.1-0.3%和高HLB值乳化剂0.1-0.4%。

3.根据权利要求1所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：低HLB值乳化剂为大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯或司盘中任一种以上，高HLB值乳化剂为蔗糖酯或吐温中任一种以上。

4.根据权利要求1所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：该奶油酱夹心还包括胶体，该胶体由明胶和阿拉伯胶共同组成。

5.根据权利要求6所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：明胶占奶油酱夹心的质量百分比为2-2.5%，阿拉伯胶占奶油酱夹心的质量百分比为0.1-0.5%。

6.根据权利要求1-5任一所述的奶油夹心巧克力，其特征在于：夹心另外有适量香精、色素。

7.根据权利要求1任一所述奶油夹心巧克力的制备工艺，其特征在于：依次包括以下步骤：

⑴奶油酱夹心的制备：首先分别将低HLB值乳化剂加入奶油、高HLB值乳化剂加入淀粉糖浆，混合后分别高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液，让水相在快速搅拌的条件下缓慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油体系，再用夹层熬煮锅熬煮到固形物质量百分比为92-95%，将其冷却到低于100℃，控制水分质量百分比为9-11%，即得到粘稠且在高温时具流动性的奶油酱夹心；

    ⑵夹心浇注成型：将制好的奶油酱夹心和巧克力浆料分别放入浇注机夹心料斗和皮料料斗，皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入球体或其他形状的模具中，保温55-65℃浇注成型，体积比为皮料80%、芯料20%；

⑶定型：浇注成型后经过冷却，巧克力凝固，内部夹心是粘稠的奶油酱结构，制成奶油夹心巧克力。

8.根据权利要求9所述奶油夹心巧克力的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中的低HLB值乳化剂为大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、司盘，高HLB值乳化剂为蔗糖酯、吐温。

9.根据权利要求9所述奶油夹心巧克力的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后，将胶体用水溶解后加入其中。

10.根据权利要求9所述奶油夹心巧克力的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中的奶油酱夹心水包油体系熬煮冷却后，加入适量香精、色素混合均匀。