[发明专利]一种具有良好色泽和甜味的小米饮料制备方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种具有良好色泽和甜味的小米饮料制备方法，属于谷物深加工领域。

背景技术：目前市场上的小米饮料多以小米为原料，通过胶体磨磨浆、液化和杀菌等工艺来制备的。这种工艺制备的小米饮料口感虽好，但颜色发白，需通过添加合成色素来调节颜色，并且需要添加甜味剂来调味。

小米中的天然色素经证实主要为玉米黄素、隐黄素和叶黄素，均属类胡萝卜素。这些天然的类胡萝卜素不仅具有保护视觉和上皮细胞的作用，而且可以提高人体免疫力，淬灭体内过多自由基，防治多种癌症，同时，对口腔溃疡、皮肤病等都有很好的疗效。

本发明以小米为原料，先挤压膨化使其熟化并结构疏松，然后再加水磨浆，同时添加植脂末和乳化剂，最大程度提取了小米中脂溶性的天然色素，赋予了小米饮料天然的色泽，无需额外添加任何色素；高温淀粉酶和糖化酶的酶解可以使部分淀粉酶解为单糖从而使饮料具有甜味，并且由于没有添加甜味剂，不会对饮料本身的风味造成影响，使小米饮料保留了本身的清香，符合当前人们对饮食天然、健康、营养的要求，在易被消费者接受的同时，更大大减少了加工的成本。

发明内容：本发明的目的在于提供一种具有良好色泽和甜味的、营养健康的小米饮料制备方法。

本发明的技术方案：先将小米原料粉碎、挤压膨化，然后按照一定的比例加水、加植脂末和乳化剂，磨浆、酶解、杀菌制得小米饮料。

本发明的制作工艺包括以下步骤：

1、原料预处理：将除去杂质的小米粉碎过40目筛，调节水分至15～25％，用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，出口温度120～130℃，螺杆转速80～100r/min。

2、胶体磨磨浆：将挤压后的原料按1∶8～1∶10的料水比(挤压后的小米粉和水的重量比)加水浸泡1～2h，加入0.3～0.5％的植脂末和0.1～0.15％的复合乳化剂(蔗糖酯与亲水性单甘脂的比例为7∶3)，用胶体磨磨10～15min。

3、液化：将2中磨好的料液用高温淀粉酶酶解液化，加酶量15～20u/g挤压小米粉，酶解温度85～95℃，酶解时间为30～40min，酶解液化后迅速冷却至50～60℃，然后用柠檬酸调pH至4.2～4.5。

4、糖化：将3中液化并调好pH的料液用糖化酶酶解糖化，加酶量100～150u/g挤压小米粉，酶解温度50～60℃，酶解时间20～30min，酶解糖化后冷却室温并用食用氢氧化钠将pH调至6.5～6.8，然后在4000r/min下离心15min。

5、灌装、杀菌：离心后的上清液灌装后杀菌，杀菌条件：121℃，15min。

本发明方法的优点：

1、原料膨化后结构疏松，更有利于色素的提取。

2、胶磨的同时加入植脂末和乳化剂，可以更大程度地提取小米本身的脂溶性色素，使饮料具有良好的色泽并具有一定的保健作用，而乳化剂还可以使饮料体系更稳定。

3、加糖化酶糖化，使饮料具有独特的甜味和天然的小米清香，并且省去了甜味剂和香精香料的使用。

附图说明

附图为小米饮料的制作工艺流程示意图。

具体实施方式

实施例1

称取除杂后的小米约1.0kg，粉碎过40目筛，调节水分后用双螺杆挤压机进行挤压膨化，出口温度为130℃，螺杆转速为90r/min；将挤压好的原料加入到8L沸水中，搅拌、浸泡1.5h，然后添加3.6g植脂末和1.35g复合乳化剂(蔗糖酯与亲水性单甘脂的比例为7∶3)，胶体磨磨浆15min，再加入750μL高温淀粉酶(酶活20000u/mL)，于95℃水浴中搅拌40min，然后迅速冷却至55℃，并用柠檬酸调pH至4.4，再加入670μL糖化酶(酶活150000u/mL)，于60℃水浴中搅拌20min，然后迅速冷却至室温并用食用NaOH调pH至6.6，在4000r/min下离心15min后取上清液，灌装杀菌，杀菌条件121℃，15min。

实施俐2

称取除杂后的小米约10kg，粉碎过40目筛，调节水分后用双螺杆挤压机进行挤压膨化，出口温度为125℃，螺杆转速为100r/min，将挤压好的原料加入到100L沸水中，搅拌、浸泡1.0h，添加44.0g植脂末和16.5g复合乳化剂(蔗糖酯与亲水性单甘脂的比例为7∶3)，胶体磨磨浆15min，再加入10mL高温淀粉酶(酶活20000u/mL)，于95℃水浴中搅拌30min，然后迅速冷却至55℃，并用柠檬酸调pH至4.5，再加入5mL糖化酶(酶活150000u/mL)，于60℃水浴中搅拌30min，然后迅速冷却至室温并用食用NaOH调pH至6.8，在4000r/min下离心15min后取上清液，灌装杀菌，杀菌条件121℃，15min。