[发明专利]桂圆与百香果、香蕉、火龙果的养生酒及其工艺

说明书

技术领域

本发明属于发酵技术和酿酒技术领域，具体而言，本发明涉及用桂圆与百香果、香蕉、火龙果的养生果酒及其工艺。

背景技术

本申请是中国专利申请201210027412和201210027411的部分继续申请。

以果品为原料发酵酿酒，会带来浓郁的果香等各种私人有好感的香气。例如，本发明人的中国专利200910114150公开了以桂圆和甘蔗汁为原料生产白酒的方法，该酒可以带有桂圆和甘蔗的清香。又如，本发明人的中国专利200910114151公开了以桂圆和甘蔗汁为原料生产白兰地酒的方法，该酒也可以带有桂圆和甘蔗的清香。

然而，这些酒使用的原料较粮食昂贵，造成成本较高。尽管有些酿酒酵母本身能够给酒带来一些独特的风味，但是这类酵母往往却失酿酒产业中所需的一些优良工艺特性，如絮凝性。以这些酵母出发进行诱变筛选，尽管可以改善工艺特性，但是风味特性往往会在诱变中失去。

为此，本发明人经过长期而艰苦的研究，开发了新的用粮食和桂圆为原料发酵蒸馏酒的工艺。该工艺制备的酒不但能够保持酿酒酵母所带来的独特风味，从而减少甚至无需较为昂贵的原料的使用，而且具有优良的工艺特性，方便酿造过程，进一步节约了成本。更为令人意外的是，该工艺中所使用的酵母的絮凝性随着发酵酒液中含糖量的变化而变化，而且在含糖量高的时候絮凝率低，有益于充分发酵，而在含糖量低的时候絮凝率高，便于发酵结束后酒液的分离。

另外，现有技术多是将各种果肉直接打浆或者榨汁后，作为原料来发酵，然而本发明人进一步研究发现，有些果肉，如百香果、香蕉、火龙果的果肉，尤其是香蕉果肉，直接制浆作为原料，经过发酵步骤，不容易将其风味带入最后发酵制成的酒中，往往需要大量的果肉来打浆，成本较高。本发明人在用粮食和桂圆发酵制酒后，直接加入这些果肉的果汁，制备成的酒品不但带有桂圆和酵母所具有风味，更能保持上述果肉的风味。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供新的制备桂圆与百香果、香蕉和/或火龙果的养生酒的工艺。另外，本发明还提供了用该工艺生产的养生酒。

具体而言，在第一方面，本发明提供了发酵制备桂圆与百香果、香蕉和/或火龙果的养生酒的方法，其包括：

(1)取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，然后加入α淀粉酶进行液化，得到液化料；

(2)取桂圆粉碎后，加水和纤维素酶在酸性条件下处理，得桂圆汁；

(3)将步骤(1)获得的液化料和步骤(2)获得的桂圆汁混合，调节成酸性，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；

(4)向步骤(2)获得的糖化液加入具有絮凝优化特性的酵母和发酵助剂进行发酵，得到发酵液；

(5)过滤步骤(4)获得的酒液的上清液，任选对上清液进行蒸馏，得桂圆风味酒；和

(6)向步骤(5)获得的桂圆风味酒加入百香果果汁、香蕉果汁和/或火龙果果汁，得到养生酒。

在本文中，桂圆与百香果、香蕉和/或火龙果的养生酒是以桂圆为原料、同时以选自百香果、香蕉和火龙果中一种或多种为原料，制备得到的养生酒。

在本文中，絮凝优化特性指的是酵母在含糖环境下絮凝率低，而在无糖环境下絮凝率高。这种特性对于酿酒过程是尤其有益的。因为，在发酵初期，发酵液中含糖量高，此时不具有絮凝性质或絮凝率低的酵母，将尽量使其在发酵液中保持悬浮状态，从而使得发酵更为充分，提高发酵效率；在发酵结束时，发酵液中含糖量低，此时具有絮凝性质或絮凝率高的酵母，将容易沉淀到发酵罐底部，便于发酵终止后收集酒体。

优选在本发明第一方面的方法中，大米和桂圆的重量比为1～10∶0.5～5，优选为3～8∶0.8∶1.2，更优选为5∶1。

在本发明中；桂圆可以直接榨汁，但优选加水稀释后用纤维素酶处理，更优选纤维素酶的加入量为1～10U/克桂圆原料。优选在本发明第一方面的方法中，在步骤(2)中，酸性的pH为4.5～6.5，优选为5.0～6.0，更优选为5.5。酸性的调节可以用乳酸进行。