[发明专利]一种菇香猪肉的加工方法及其菇香猪肉

说明书

技术领域

   本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种菇香猪肉的加工方法及其用本方法制得的菇香猪肉。

背景技术

猪肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食猪肉可暖胃，是该季节的补益佳品；猪肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 水猪肉能安胎补神，黄猪肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨，

食用菌营养丰富，包括氨基酸、蛋白质、脂类、维生素、矿物质元素等多种营养成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、降低胆固醇等多种药理作用。其中蘑菇、香菇、金针菇、黑木耳、银耳等均含有营养价值很高的物质。

现在市场上销售的猪肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将菇类和猪肉一起加工出售的休闲食品。

发明内容

本发明提供一种菇香猪肉的加工方法及其菇香猪肉。

本发明采用的技术方案为：

一种菇香猪肉的加工方法，其特征在于, 具体步骤如下：

A、猪肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料猪肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）常温腌制

将清洗沥干的猪肉放入容器中，加入猪肉重量的2-3﹪的食盐、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉、 0.1-0.3%的维生素C,添加时先将腌制料混合均匀，在采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-20小时 ； 

（3）煮制、去腥

将腌制好的猪肉用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

（4）卤制：

    a、 将步骤（3）冷却好的猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的1-3％的黄酒，适量姜片、1-2%的淮山药，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5，葛根0.3-0.4、佛手0.5-0.7、灵芝0.1-0.2、丹参0.2-0.3，

   将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、卤制好的猪肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

c、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成 5×3×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

  （5）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里，再在猪肉表面覆盖荷叶和香茅，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤50-60分钟；

B、菇的处理

（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟；

   （2）煮制：

浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；

（3） 脱水

冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min；

C、调配